選び方・調理法
選び方
腹部が白く張りがあり、体に透明感のあるヌメリ（粘液）が残っているものが新鮮である。全体に透き通るような光沢があり、エラが鮮紅色で、目が黒くはっきりしているものを選ぶ。特に胸びれの後方にある「追い星」と呼ばれる黄色の斑紋が鮮明なものは、縄張り意識が強く活発に岩の苔を食べていた証であり、香りが良いとされる。養殖物の場合も、形が整い、色つやが良いものを選ぶ。
下処理
身が柔らかく崩れやすいため、優しく扱う。体表のヌメリには独特の香りがあるが、汚れや雑味を除くために薄い塩水でさっと洗い流すか、包丁の背で軽く撫でるようにして落とす。煮たり焼いたりする際は、内臓（わた）抜きをせずそのまま調理するのが一般的である。内臓のほろ苦さを「乙な味」として楽しむのがアユ料理の醍醐味とされるが、砂を噛んでいる場合は、腹を軽く押して排泄物を出すなどの処理を行う。
保存方法
非常に鮮度が落ちやすいため、入手した当日に調理するのが基本である。保存する場合は、乾燥しないよう一尾ずつキッチンペーパーで包み、さらにラップをして冷蔵（チルド室）へ。冷凍する場合は、急速冷凍を行い、特有の香りが失われる前に食べ切るようにする。
時期・特徴
国内分布
北海道西部以南から九州まで、日本全国の河川に広く分布する。主な産地として、高知県（四万十川）、岐阜県（長良川）、滋賀県（琵琶湖・稚魚の供給地としても重要）などが名高い。養殖も盛んで、栃木県、愛知県、徳島県、岐阜県などで大規模に行われている。
時期
「夏の使者」と呼ばれ、旬は初夏から盛夏にかけて。6月の解禁直後の「若アユ」は骨も皮も柔らかく、香りが高い。8月以降は体が大きくなり、秋に産卵のため川を下る個体は「落ちアユ」と呼ばれ、子持ちの雌などは煮付けなどで珍重される。天然物の採捕は、資源保護のため11月から5月頃まで禁漁期間が設けられている。
栄養
良質なタンパク質を主成分とする。天然物は養殖物に比べて低脂質だが、養殖物は餌の影響により脂質が約3倍近く含まれ、ビタミンAやビタミンDも豊富である。脂質にはEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）が含まれるほか、骨ごと食べることでカルシウムを効率よく摂取できる。また、ビタミンB12や鉄、亜鉛などのミネラルもバランスよく含まれている。
特徴
アユ科アユ属に分類される。1年で一生を終える「年魚」として知られるが、一部には越年する個体も存在する。秋に孵化した稚魚は一度海へ下り、春に再び川へ遡上する。成長すると岩に付着した珪藻（藻類）を食べるようになり、その食性からスイカやキュウリに似た爽やかな香りを発するため「香魚（こうぎょ）」の名を持つ。
天然物は黄色みが強く、鼻先が尖り、引き締まった体型をしている。対して養殖物はやや青黒く、全体に丸みを帯びて柔らかいのが特徴。近年では、河川環境の変化により放流依存度が高まっているが、各地で清流の象徴として大切に保護されている。
品種・由来
- 品種名：アユ（両側回遊型、陸封型など）
- 分類：キュウリウオ目アユ科アユ属
- 学名：Plecoglossus altivelis altivelis
由来
名前の由来は諸説あり、秋に産卵のため川を「下る（あゆる）」ことにちなむ説、神に供える食物を意味する「饗（あえ）」から転じた説、また、鱗が細かくヌメリがあることから「滑（なめ）」が転じた説などがある。「鮎」の字は、神功皇后が釣果で戦占（いくさうらない）をしたという伝説から、魚へんに「占」と書くようになったとされる。
伝来
日本近海から朝鮮半島、中国大陸、ベトナム北部まで東アジアに広く分布する在来種。琵琶湖には一生を湖で過ごす「コアユ（陸封型）」が存在し、各地の河川へ放流される稚魚の主要な供給源となっている。
歴史背景
古事記や日本書紀、万葉集にも登場し、古くから日本人の食文化と密接に関わってきた。江戸時代には、鵜飼いによる漁が幕府の保護を受け、各地の河川で獲れたアユが「鮎寿司」などの加工品として将軍家に献上されるなど、夏の高級食材として確固たる地位を築いた。
備考
代表的な料理は「塩焼き」で、踊り串を打ってヒレに化粧塩を施し、香ばしく焼き上げたものに「たで酢」を添えるのが定石。小ぶりなものは「背越し（せごし）」という骨ごと切る刺身にされ、内臓は塩辛（うるか）として珍重される。その他、天ぷら、煮付け、鮎飯、甘露煮など、調理法は多岐にわたる。
