選び方・調理法
選び方
体色に関わらず、身にしっかりとした弾力と張りのあるものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮である。鮮度が落ちると体表から白濁した粘液が出て、独特の臭みを発するため、ヌメリが透明なもの、あるいは活魚の状態が望ましい。
下処理
背ビレの棘に強力な毒（タンパク質毒）があるため、調理前に必ずハサミ等で全ての背棘を根元から切り落とす。 死後も毒性は消えないため、素手で扱う際は細心の注意を払う。皮は厚く丈夫なため剥ぎ取って利用するが、皮自体も非常に美味なため、茹でて「皮刺し」として供するのが一般的である。
保存方法
毒棘を除去した後、内臓とエラを取り除き、血をきれいに洗い流す。水気を完全に拭き取り、ラップで密閉して冷蔵保存する。白身で身質が強いため、数日寝かせることで旨味を出すことも可能だが、内臓の鮮度管理には注意を要する。
時期・特徴
国内分布
本州の関東地方以南、四国、九州、東シナ海に広く分布する。特に瀬戸内海や九州近海が主な産地として知られる。
時期
一般的に「夏オコゼ」と呼ばれ、晩春から夏にかけてが最も美味しい旬とされる。ただし、冬の「オコゼ鍋」も人気が高く、通年を通して需要がある。
栄養
高タンパク・低脂質な白身魚であり、非常にヘルシーな食材。旨味成分であるアミノ酸が豊富に含まれている。また、皮の部分にはコラーゲンが凝縮されており、美肌効果も期待される。ビタミンB12、D、Eなどもバランスよく含む。
特徴
体長は30cmほどに達する。体色は生息域の海底環境（砂泥、岩礁など）に合わせて褐色、黒、赤、黄など個体差が非常に激しい。鱗はなく、皮膚に多くの突起がある醜悪な風貌が「虎魚（オコゼ）」の名の由来ともされる。
見た目に反して身質は極めて上品。フグにも匹敵するほどの弾力と、噛むほどに広がる濃厚な甘み・旨味が特徴である。肝（レバー）や胃袋も珍重される。
品種・由来
- 品種名：オニオコゼ（鬼虎魚）
- 分類：スズキ目オニオコゼ科オニオコゼ属
- 学名：Inimicus japonicus
由来
「オコ」は「愚か」や「醜い（奇怪な）」を意味し、「ゼ」は「カサゴ（カサ）」などの魚を指す語尾とされる。そのあまりに醜い容姿から「オニ（鬼）」の名が冠された。古くから山を守る「山の神」の好物とされ、豊漁や安産を祈願して本種を供える風習が各地に残っている。
伝来
日本近海の沿岸域に古くから生息する在来種。
歴史背景
かつては西日本、特に広島や岡山、大阪などの関西圏で高級魚として重宝されてきた。関東では長らく馴染みの薄い魚であったが、流通の発達とともにその食味の良さが広く知られるようになり、現在では全国の市場で活魚が高値で取引される。
備考
料理には、薄造り（刺身）、唐揚げ、味噌汁、煮付け、ちり鍋などがある。特に「唐揚げ」は、じっくり揚げることで頭やヒレまでサクサクと食べられ、本種の旨味を存分に味わえる逸品とされる。
