選び方・調理法
選び方
体表にツヤがあり、銀白色の輝きが強いものを選ぶ。目は澄んで透明感があり、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮である。身にしっかりと硬い弾力があるものが良く、腹が緩んでいるものは避ける。
下処理
小骨（血合骨）が非常に多く、かつ硬いため、一般的には三枚におろした後に皮を引き、身をすり潰して利用する。小骨を抜くのは困難なため、焼き物や揚げ物にする際は細かく「骨切り」を施すか、フードプロセッサーなどで小骨ごと細かく粉砕する必要がある。
保存方法
鮮度落ちが早いため、入手後は速やかに処理を行う。内臓を取り除き、水分を拭き取ってからラップで包み冷蔵保存する。基本的には当日中に加工することが望ましい。すり身にした状態であれば、小分けにして冷凍保存が可能である。
時期・特徴
国内分布
南日本を中心に分布。主な産地は長崎県、鹿児島県、山口県、愛媛県などの西日本および瀬戸内海沿岸。
時期
通年流通するが、産卵期を控えて身が充実する秋から春にかけてが旬とされる。
栄養
高タンパク・低脂質な白身魚である。旨味成分であるグルタミン酸やイノシン酸を豊富に含み、加工しても風味が損なわれにくい。また、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも含まれている。
特徴
頭部が平たく口が大きく裂け、鋭い歯が並ぶ外見がヘビやトカゲを連想させることから「Lizardfish（トカゲ魚）」と呼ばれる。身は非常に美味で、加熱するとふっくらとした独特の弾力が生まれる。その優れた肉質から、最高級の「かまぼこ」や「ちくわ」の原料として、練り物業界では欠かせない存在である。
品種・由来
- 品種名・分類・学名
- 品種名：マエソ（真絵鱏）
- 分類：ヒメ目エソ科マエソ属
- 学名：Saurida macrolepis
（※近縁種にワニエソ、トカゲエソ、アカエソなどがあるが、食用的にはマエソが最も重宝される）
由来
古語で「見るに耐えない」「不快な」といった意味を持つ「疎（うと）し」の連用形「疎み」が転じたとする説や、不気味な外見を嫌った「穢（え）疎」に由来するという説がある。また、磯に多く生息することから「イソ」が「エソ」に変化したという説も存在する。
伝来
日本近海に広く生息する在来種。
歴史背景
古くから練り製品の原料として利用されてきた。特に関東の小原田やかまぼこの名産地である山口県などでは、エソを100％使用したかまぼこが最高級品として扱われる。家庭料理としては、大分県の「魚（ぎょ）ロッケ」や、瀬戸内地方の「エソのつみれ汁」など、地域に根ざした食文化が存在する。
備考
原産地は本州中部以南から東シナ海、南シナ海。料理法には、すり身（かまぼこ、ちくわ、薩摩揚げ）、つみれ、団子汁、つけ焼き、骨切りをした上での唐揚げなどがある。
