選び方・調理法
選び方
活ものは、体表のぬめりが透明で乾いておらず、身に張りがあってよく動くものを選ぶ。目が澄み、腹側に傷や赤い変色が少ないものがよい。
天然・養殖ともに個体差が大きいが、蒲焼き用としては一般に1尾150g前後が扱いやすいとされる（用途や店の規格で異なる）。
「下りウナギ（銀ウナギ）」は成熟して海へ下る段階の個体で、食用流通の中心は河川・湖沼などで成長した「黄ウナギ」とされる。
下処理
体表のぬめりで身が汚れやすいので、まな板を濡らしながら扱い、必要に応じて塩でぬめりを軽くこすって洗い流す。目打ちで固定し、背開き（関東）または腹開き（関西）で裂く。
内臓を外し、血合いを洗う。肝は鮮度のよい個体に限り食用にできるが、胆のう（苦玉）をつぶすと強い苦味が出るため確実に取り除く。中骨を外し、腹骨や向こう骨を用途に合わせてすき取る。焼き縮みを防ぐため、腹側に浅く切れ目を入れることがある。
ウナギの血清には毒性があり、目や口、傷口に入ると強い刺激や炎症の原因になり得るため、取り扱いと洗浄を徹底し、中心まで十分に加熱する。
保存方法
開いた生の身は鮮度が落ちやすいので、冷蔵なら当日〜翌日を目安に使い切る。水気を拭いてラップで包み、チルドなど低温で保存する。
長期保存は冷凍が基本。1回分ずつ包んで冷凍用袋に入れ、なるべく早めに使い切る。
時期・特徴
国内分布
ニホンウナギ（Anguilla japonica）は国内では主に本州以南に自然分布するとされ、北海道や沖縄でも捕獲事例がある。
養殖の主産地は鹿児島、宮崎、愛知、静岡など。
加工品・蒲焼きは輸入品も多く、中国・台湾などからの流通が見られる。
時期
天然は地域差が大きいが、水温低下前の秋〜初冬に脂がのるとされる。一方、夏は古くから滋養食として食され、土用の丑の日の習慣と結びついて広く定着している。
養殖は通年供給され、いわゆる「旬」はつけにくい。
栄養
たんぱく質に加え脂質も比較的多く、脂質にはDHA・EPAなどのn-3系脂肪酸を含む。ビタミンA、D、E、B1、B2などのビタミン類、亜鉛などのミネラルも含まれる。
特徴
細長い体形で、背側は暗色、腹側は淡色。成長段階で体色が変わり、河川・湖沼などで成長する段階は「黄ウナギ」、成熟して海へ下る段階は「銀ウナギ」と呼ばれる。
養殖は脂がのりやすく身質が均一になりやすい一方、天然は餌や環境で風味・脂ののりが変化しやすいとされる。
蒲焼きは関東では背開きで白焼き後に蒸してからたれ焼き、関西では腹開きで蒸さずに直焼きするなど、地域で流儀が異なる。
品種・由来
- 品種名：ウナギ（ニホンウナギ）
- 分類：ウナギ目ウナギ科ウナギ属
- 学名：Anguilla japonica
由来
万葉集には「鰻（むなぎ）」の表記が見られ、古くから食用にされていたことがうかがえる。
語源には「胸黄（むなぎ）」が転じたなど諸説がある。
伝来
東アジアに広く分布する在来のウナギで、日本でも古くから利用されてきた。
歴史背景
奈良時代には、夏やせに良いとしてウナギを勧める歌が万葉集に詠まれている。
江戸前のウナギ文化が発達し、蒲焼きは江戸を代表する食文化のひとつとして広まった。
備考
ウナギの血清毒は加熱で失活するため、通常の加熱調理では食品衛生上の問題になりにくいが、調理時に血が目や口、傷口に入らないよう注意する。
養殖は主に天然採捕のシラスウナギ（稚魚）に依存してきたため資源保護が課題で、人工種苗生産の技術開発が進められている。
ニホンウナギは環境省レッドリストで絶滅危惧ⅠB類（EN）とされ、IUCNでも絶滅危惧（Endangered）に位置付けられている。
輸入蒲焼きなどではニホンウナギ以外（アメリカウナギ等）が用いられる場合があり、ヨーロッパウナギは国際取引規制の対象となっている。
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英語キーワード：live Japanese eel／fresh Japanese eel whole／Japanese eel fillet raw／Anguilla japonica raw／freshwater eel whole
検索時の注意点：蒲焼き・白焼き・弁当など料理写真、真空パックの加工品を除外する。アナゴ（conger eel）や海水魚のウツボ類が混ざりやすいので「Japanese eel」「Anguilla japonica」や「live」「raw」「whole」を併用し、背景がシンプルで生鮮状態が分かる写真を優先する。
