選び方・調理法
選び方
体表に銀色の光沢があり、鱗（うろこ）がしっかりと付いているもの、身にハリがあり、持ち上げた際にピンと真っ直ぐになるものが新鮮。エラが鮮紅色で、目が澄んでいるものを選ぶ。鮮度が落ちると身が急速に柔らかくなり、特有の臭みが出るため、腹が緩んでいるものは避ける。
下処理
鱗は細かく、飛び散りやすいため丁寧に取り除く。水分が多い魚であるため、調理の30分〜1時間前に振り塩をして余分な水分を出し、身を締めるのがコツである。刺身にする場合は、特に鮮度の良いものを選び、皮を引かずに「湯霜造り」や「焼き霜造り」にすると、皮目の旨味が活きる。
保存方法
鮮度低下が非常に早いため、入手後は速やかに内臓とエラを取り除き、血合いを洗い流す。水気を完全に拭き取った後、キッチンペーパーとラップで密閉し、チルド室で保存する。加熱調理を前提とする場合は、塩を振ってから保存すると日持ちが良くなる。
時期・特徴
国内分布
本州中部以南から東シナ海にかけて広く分布する。主な産地は長崎県、愛媛県、徳島県、香川県など。西日本での流通が多く、底曳網漁や刺し網漁で主に漁獲される。
時期
産卵期にあたる春から夏（5月〜8月頃）が旬とされる。この時期は浅場に移動してくるため漁獲量も増え、身質も安定する。
栄養
高タンパク・低脂質な白身魚で、消化吸収が良い。カルシウムのほか、その吸収を助けるビタミンD、血圧調整に寄与するカリウムなども含んでいる。水分量が多いため、加熱しても身が硬くなりにくいのが特徴。
特徴
ニベ科シログチ属。体長は40cm前後になり、体色は全体に銀白色で、側線より背側に斜めに走る暗色の点線模様がある。浮き袋を振動させて「グーグー」と鳴く習性がある。身は透明感のある白身で淡泊だが、上品な旨味と甘みがある。新鮮なうちは刺身としても絶品だが、基本的には塩焼き、煮付け、蒸し物、ムニエルなど幅広い加熱料理に適している。
品種・由来
- 品種名：シログチ（白愚痴）
- 分類：スズキ目ニベ科シログチ属
- 学名：Pennahia argentata
由来
釣り上げられた際や産卵期に、浮き袋を震わせて鳴く音が「愚痴（ぐち）」を言っているように聞こえることから「グチ」と呼ばれる。また、頭骨の中に大きな耳石（じせき）を持つことから、西日本を中心に「イシモチ」の別名で親しまれている。
伝来
日本近海に古来より生息する自生種であり、古くから食卓に上る身近な魚であった。
歴史背景
江戸時代から、その淡泊で粘り気のある身質は高級練り製品の原料として重宝されてきた。特に小田原や西日本の伝統的な「かまぼこ」において、シログチを原料としたものは弾力（足）が強く、最高級品として扱われる。
備考
近縁種の「ニベ」や「クログチ」もしばしば同様に扱われるが、シログチは最も色が白く、上品な味わいとされる。
