選び方・調理法
選び方
体側に並ぶ白い点（側線孔）が鮮明で、皮にツヤと透明感があるものを選ぶ。身に厚みがあり、腹側が白く、血が回っていないものが良品とされる。目が澄んでおり、全体に身が締まっているものが新鮮である。
下処理
腹開き（または背開き）にした後、尾の付け根から包丁を入れ、背びれを一本抜くように切り取る。背びれを持つ際は指先に塩をつけると滑り止めになる。表面のぬめりは臭みの原因となるため、皮目に熱湯をさっとかけ（湯引き）、白く固まったぬめりを包丁の背で丁寧にこそげ取る。また、脊椎付近の血塊（血合い）も流水で綺麗に洗い流す。
保存方法
水気を徹底的に拭き取り、空気に触れないようラップで密着させて包む。冷蔵保存の場合はチルド室に入れ、早めに使い切る。長期保存の場合は、開いた状態でラップに包み冷凍する。加熱調理後にタレと一緒に保存するのも有効である。
時期・特徴
国内分布
北海道以南の日本各地に分布するが、主な産地としては長崎県（対馬）、島根県、山口県、兵庫県（瀬戸内海）、宮城県（仙台湾）などが有名。かつては東京湾などの内湾産が珍重されたが、現在は漁獲量が減少しており、韓国などからの輸入物も多く流通している。
時期
通年流通しているが、旬は「夏アナゴ」と呼ばれる6月〜8月とされる。この時期は脂が乗りつつも淡白で、天ぷらや白焼きに適している。一方、冬場はさらに脂が乗るため、煮アナゴや寿司だねとして好む料理人も多い。
栄養
良質なタンパク質を豊富に含み、脂質にはEPAやDHAが含まれる。特にビタミンA（レチノール）の含有量が高く、皮膚や粘膜の健康維持、視覚機能の維持に寄与する。その他、ビタミンE、ビタミンB12、カリウム、亜鉛などもバランス良く含まれている。
特徴
ウナギに似た細長い体型だが、ウナギよりも頭部が細長く、口が大きく裂けている。体側に「はかりめ（秤目）」とも呼ばれる白い点が規則正しく並ぶのが外見上の大きな特徴。肉質は白身で柔らかく、加熱することで特有の甘みと旨味が引き立つ。関東では蒸してから煮上げる「煮アナゴ」、関西ではタレをつけて焼く「焼きアナゴ」が伝統的な調理法として定着している。
品種・由来
- 品種名：マアナゴ（地方名：メソッコ、ハカリメなど）
- 分類：ウナギ目アナゴ科マアナゴ属
- 学名：Conger myriaster
由来
日中は海底の砂泥や岩の隙間に穴を掘って潜み、夜間に活動する習性から「穴子（穴に籠もる子）」と呼ばれるようになったとされる。
伝来
日本近海に広く生息する固有種に近い存在であり、古来より食用とされてきた。万葉集に登場する「ウミヘビ（海蛇）」の一部がアナゴを指していたという説もある。
歴史背景
江戸時代には「江戸前」を代表する魚介の一つとして確立。天ぷらや蒲焼、寿司の種として重宝された。特に羽田沖などで獲れたものは「江戸前アナゴ」としてブランド化され、現代の江戸前寿司文化においても欠かせない食材となっている。
備考
高知県などで珍重される「ノレソレ（レプトケファルス）」は、マアナゴなどのアナゴ類やウナギ類の葉状幼生である。春の訪れを告げる高級珍味として知られる。
※「ハモ（ハモ科）」はアナゴとは別種の魚類であるため、混同に注意が必要。
