選び方・調理法
選び方
鱗が剥がれ落ちておらず、体表に青光りするような艶があるもの。目が澄んで赤くなっていないこと、腹側にハリがあり硬いものが新鮮とされる。背側の黒い斑点模様が鮮明なものを選ぶ。
下処理
鱗を丁寧に取り除き、頭と内臓を落として腹腔内を流水でよく洗う。小骨が非常に多いため、食用には「骨切り」を施すか、塩と酢で締めることで骨を柔らかくする技法が一般的である。特に大型のものは小骨が硬くなるため、丁寧な処理が求められる。
保存方法
足が早いため、入手後は速やかに下処理を行う。水気を完全に拭き取り、ラップ等で密閉して冷蔵保存する。酢締めに加工した状態であれば冷蔵で数日間保存可能。長期保存の場合は、下処理後に冷凍する。
時期・特徴
国内分布
千葉県（東京湾）、愛知県（三河湾）、大阪府、岡山県、熊本県（有明海・八代海）など。日本各地の沿岸や汽水域に広く分布する。
時期
成魚（コノシロ）としての旬は、脂が乗る秋から冬にかけてとされる。一方で、幼魚の「シンコ」は初夏から夏、「コハダ」は秋が旬とされ、成長段階によって求められる時期が異なる。
栄養
良質なタンパク質に加え、脂質にはEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）を豊富に含む。また、酢締めにすることで骨ごと食べられることも多く、カルシウムや鉄、亜鉛などのミネラル類、ビタミンEを効率よく摂取できる。
特徴
成長に伴って呼び名が変わる「出世魚」の一つ。一般的に体長4～5cmを「シンコ」、7～10cmを「コハダ」、12～13cmを「ナカズミ」、15cm以上を「コノシロ」と呼ぶ。成魚は体長25～30cmほどになり、体は左右に平たく、背鰭の最後部が糸状に長く伸びるのが特徴。江戸前寿司においては欠かせない種であり、特に初物（シンコ）は非常に高値で取引される。
品種・由来
- 品種名：コノシロ（小鰭、鰶）
- 分類：ニシン目ニシン科コノシロ属
- 学名：Konosirus punctatus
由来
古くは「ツナシ」と呼ばれていた。大量に獲れて飯の代わり（飯代）になったことから「コノシロ（子代）」に転じたとする説や、子供の身代わりとして焼いたという伝承（子の代わり）に由来する説などがある。
伝来
日本近海、朝鮮半島、南シナ海に分布する東アジア固有種に近い存在である。古来より日本の内湾漁業において重要な魚種として利用されてきた。
歴史背景
武家社会においては「この城（コノシロ）を食う（焼く）」という言葉が落城を連想させることや、腹から切り開く様子が「切腹」を想起させることから忌み嫌われた歴史がある。しかし、その美味さから江戸の庶民には好まれ、あえて「コハダ」と呼んで親しまれた。現代でも江戸前寿司の「光り物」の代表格として確固たる地位を築いている。
備考
原産地：日本（新潟・仙台以南）、朝鮮半島、台湾、中国沿岸
別名：シンコ、コハダ、ナカズミ、ツナシ（西日本）、ドロクイ（高知）
