選び方・調理法
選び方
背側が深く青色に輝き、腹側は銀白色に光沢があるもの。全体的にハリがあり、尾を持ち上げた際に体がまっすぐ立つものが新鮮である。特に、下顎の先端が鮮やかな黄色を呈しているものは脂が乗っている証拠とされる。また、頭の後ろ（肩口）が盛り上がるほど厚みがある個体は、非常に脂の乗りが良い。
下処理
塩焼きにする場合は、鱗（残っている場合）を軽く落として水洗いし、水気を十分に拭き取る。サンマは胃袋がなく消化管が短いため、水揚げ直後の個体であれば内臓にえぐみが少なく、そのまま調理して内臓の苦味（わた）を楽しむことができる。刺身にする場合は、三枚におろした後、皮が薄いため手で剥がすように剥くと仕上がりが美しい。
保存方法
鮮度低下が早いため、入手した当日中に調理するのが望ましい。保存する場合は、内臓を取り除いてから腹腔内をよく洗い、水気を完全に拭き取ってラップで密閉し、冷蔵庫のチルド室に入れる。数日保存する場合は、塩を振ってからペーパータオルとラップで包み、酸化を防ぐことが肝要である。
時期・特徴
国内分布
北海道、岩手、宮城、福島、千葉など。北太平洋に広く分布し、季節ごとに日本近海を南北に回遊する。
時期
本来の旬は、親潮に乗って南下してくる8月下旬から11月頃。特に秋に獲れるものは「秋刀魚」の字の通り、脂が乗って最も美味とされる。近年は漁獲時期や漁場に変化が見られるが、秋の味覚を代表する魚種である。
栄養
タンパク質、脂質ともに豊富。特に脂質には不飽和脂肪酸のEPAやDHAが多く含まれ、血液をサラサラにする効果や脳の活性化が期待される。また、ビタミンA、D、E、B12、鉄分なども豊富で、特に内臓にはレチノール（ビタミンA）が多く含まれている。
特徴
刀のように細長く美しい体型が特徴。胃がなく、食べたものが約30分で排泄されるため、釣り上げた直後の個体は内臓をそのまま食べられる珍しい魚である。水揚げ時に鱗の大部分が剥がれ落ちてしまうため、店頭で見られる個体に鱗が残っていないのは一般的である。
品種・由来
- 品種名：サンマ（秋刀魚）
- 分類：ダツ目サンマ科サンマ属
- 学名：Cololabis saira
由来
細長い体型を意味する「狭真魚（さまな）」が転じたとする説、大群をなして泳ぐ「大きな群れ（沢：さわ）」に由来する「沢魚（さわな）」が転じたとする説などがある。現在の「秋刀魚」という漢字が定着したのは、明治時代以降と言われている。
伝来
日本近海に古くから自生しており、地域ごとに「サイラ（関西）」「バンジョ（新潟）」などの地方名で呼ばれてきた。
歴史背景
江戸時代初期までは主に油を採るための材料や肥料とされ、食用としては下魚（げぎょ）と見なされていた。しかし、江戸中期頃から庶民の間で安価で美味な魚として急速に普及した。有名な落語「目黒のさんま」は、その当時の庶民の味としてのサンマの地位を物語っている。
備考
「秋刀魚が出ると按摩（あんま）が引っ込む」ということわざがあるほど、秋に栄養豊富なサンマを食べることは健康に良いとされてきた。
別名：サイラ（関西）、バンジョ（新潟）、カド（三重）、サザ（長崎）
