選び方・調理法
選び方
体色が鮮やかな朱赤色で、鱗（うろこ）が剥がれずしっかりと付いているもの、目が濁らず金色に輝いているものが新鮮とされる。また、腹側に厚みがあり、触れた際に硬い弾力があるものが良質。祝儀の魚として真鯛の代用とされることもあるが、分類上は真鯛（スズキ目）とは全く別種の魚である。
下処理
鱗が硬く小さいため、飛び散らないよう専用の鱗取りや包丁の背で丁寧に落とす。深海魚特有のぬめりがある場合は、塩を振って軽くこすり洗い流す。身質が柔らかく水分を含みやすいため、煮付けにする場合は下振りの熱湯で霜降りにし、臭みを除いてから調理するのが一般的である。
保存方法
内臓とエラを取り除き、血合いを綺麗に掃除した後、水気を徹底的に拭き取る。キッチンペーパーで包み、さらにラップで密閉して冷蔵保存（チルド室）する。脂質が多いため、冷凍保存する場合は酸化を防ぐため空気に触れないよう厳重に密封し、早めに使い切ることが望ましい。
時期・特徴
国内分布
太平洋側を中心に分布し、主な産地は静岡県（伊豆半島）、千葉県（銚子）、高知県（室戸）、神奈川県（三崎）などが挙げられる。特に「稲取キンメ」や「銚子キンメ」などはブランド魚として知られる。市場に並ぶ冷凍品や加工品には、クック諸島やニュージーランドなどの海外産も多い。
時期
産卵期前の脂が乗る冬場（12月〜3月頃）が最大の旬とされるが、生息域や個体によっては初夏に脂が乗るものもあり、年間を通じて味の変動が比較的少ない魚とされる。
栄養
白身魚としては非常に脂質が多く、不飽和脂肪酸であるEPA（IPA）やDHAを豊富に含む。また、抗酸化作用を持つアスタキサンチンが皮の部分に含まれているほか、ビタミンE、ビタミンB12、カリウムなどもバランスよく含有している。
特徴
水深200m〜800m程度の深海に生息するキンメダイ科の魚で、成魚は体長50cm前後になる。大きな目は、わずかな光を効率よく捉えるための反射層（タペタム）を持っており、これが光に反射して金色に輝くことが名前の由来。身は淡い桃色を帯びた白身で、熱を通しても硬くなりにくく、とろけるような脂の甘みが特徴である。
品種・由来
- 品種名：キンメダイ（金目鯛）
- 分類：キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属
- 学名：Beryx splendens
由来
大きく突出した目が、光を反射して金色に輝くことから「金目鯛」と名付けられた。
伝来
日本近海の深海に古来より生息する自生種。かつては深海漁の技術が未発達であったため流通量は限られていたが、戦後の漁船の大型化や漁具の進化に伴い、広く普及した。
歴史背景
江戸時代などの古記録にはあまり登場しないが、近代に入り伊豆半島などの沿岸漁業が発展するとともに高級食材として認知されるようになった。近年では、地域ブランド化が進み、一本釣りで丁寧に漁獲された個体は非常に高値で取引される。
備考
近縁種の「ナンヨウキンメ」や、外見の似た「チカメキントキ（キントキダイ科）」が混同されることがあるが、背鰭の形状や目の位置で見分けられる。加工品としては「開き干し」や「味噌漬け」が有名。
