選び方・調理法
選び方
缶にへこみや錆がなく、賞味期限が十分にあるものを選ぶ。分離や凝固を防ぐため、直射日光を避けた涼しい場所で保管されていたものが望ましい。
下処理
特別な下処理は不要。使用前に缶を軽く振って中身を均一にする。料理にコクを出したい場合に、生クリームの代用品としてそのまま使用されるほか、水で約2倍に薄めることで牛乳と同等の濃度に戻して使用することも可能である。
保存方法
未開封時は常温保存が可能だが、製造後1年程度を目安に消費する。開缶後は缶の金属成分による風味劣化や酸化を防ぐため、必ず清潔なガラス容器や密閉容器に移し替えて冷蔵保存する。保存期間は2〜3日が目安とされる。
時期・特徴
国内分布
全国（主な原料供給地は北海道）
時期
通年
栄養
牛乳を約2倍から2.5倍に濃縮しているため、タンパク質、脂質、カルシウムなどの栄養成分が普通牛乳よりも豊富に含まれる。
特徴
牛乳に砂糖を加えずに加熱濃縮したもので、独特の粘性とわずかに黄色がかった色調が特徴。乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）では、無糖練乳は「乳固形分25.0％以上、うち乳脂肪分7.5％以上」と定義されている。高温殺菌工程を経るため、メイラード反応による特有の風味とコクがあり、料理や製菓において深みを与える効果がある。
品種・由来
- 品種名：エバミルク（無糖練乳）
- 分類：乳製品（濃縮乳）
- 学名：—
由来
英語で「蒸発させる」を意味する「evaporate」に由来する。英語名の「Evaporated Whole Milk（エバポレイテッド・ホール・ミルク）」を短縮して「エバミルク」と呼ばれるようになった。
伝来
—
歴史背景
19世紀、生乳の保存性を高める研究が進む中、スイス出身のジョン・B・メイエンバーグ（John B. Meyenberg）が無糖練乳の高温滅菌法を発明。1885年にアメリカで初めて製品化に成功した。これにより、冷蔵技術が未発達な時代でも安全に乳製品を流通させることが可能となった。
備考
原料には生乳のほか、脱脂粉乳やクリームが調整に使用されることもある。用途は幅広く、クリーム煮やシチュー、カレーの仕上げのほか、杏仁豆腐やミルクティー（香港式など）、製パンなどにも多用される。加糖練乳（コンデンスミルク）とは異なり、糖分添加による保存性はないため、開封後の取り扱いには注意を要する。
