選び方・調理法
選び方
用途に合わせて原材料を確認して選ぶ。
【風味重視】
原材料が「ナチュラルチーズ（生乳、食塩）」のみのもの。本場イタリア産のパルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノを使用した製品は、芳醇な香りとコクが楽しめる。
【使い勝手重視】
固結防止剤（セルロースなど）が含まれているものは、湿気を吸いにくくサラサラとしており、保存性が高い。
下処理
特別な下処理は不要。
冷蔵庫から出した直後は温度差で結露し、湿気て固まる原因となるため、使用する分だけ取り出すか、素早く使用してすぐに戻すことが望ましい。中で固まってしまった場合は、常温にしばらく置くか、容器を振ってほぐす。
保存方法
湿気と酸化、カビを防ぐため、しっかりと蓋を閉めて冷蔵庫で保存する。開封後は賞味期限にかかわらず早めに使い切る。長期間使用しない場合は冷凍保存も可能だが、解凍時の結露に注意が必要。
時期・特徴
国内分布
原料となるナチュラルチーズはアメリカ、オーストラリア、ニュージーランド、イタリアなどからの輸入が多い。これらを国内または海外で粉砕・乾燥・充填加工して流通させている。
時期
通年
栄養
水分が抜かれているため、少量の摂取でも効率よくタンパク質、脂質、カルシウムを摂取できる。特にカルシウム含有量は乳製品の中でも極めて高い。塩分も凝縮されているため、使用量には留意する。
特徴
硬質のナチュラルチーズを乾燥させ、粉状に砕いたもの。日本では「パルメザンチーズ」と呼ばれるアメリカやオセアニア産のハードチーズを使用した製品が一般的である。これらはイタリアの「パルミジャーノ・レッジャーノ」を模して作られたもので、あっさりとした風味が特徴。一方、イタリア産の真正パルミジャーノ・レッジャーノを粉にした製品は、アミノ酸の結晶によるジャリッとした食感と濃厚な旨味を持つ。
パスタ、グラタン、シーザーサラダのトッピングのほか、衣に混ぜてカツレツにするなど、コク出しや調味目的で広く利用される。
品種・由来
- 品種名：
パルメザンチーズ
パルミジャーノ・レッジャーノ
グラナ・パダーノ など
- 分類：
ナチュラルチーズ（ハードタイプ）の加工品、またはプロセスチーズに分類されることもある。
- 学名：
—
由来
日本での通称「パルメザン」は、イタリアのパルマ地方を意味する形容詞「Parmesan」に由来する。ただし、EU等の規定とは異なり、日本ではパルミジャーノ・レッジャーノ以外の類似ハードチーズの総称としても使われている。
伝来
日本へは戦後、スパゲッティ・ナポリタンやミートソースなどの洋食文化の普及とともに、アメリカ経由で筒入りの粉チーズが定着したとされる。
歴史背景
硬くなったチーズをおろして料理に使う習慣は古く、古代ローマ時代の文献にも記述が見られる。イタリアでは食卓で食べる直前に塊のチーズをおろすのが伝統的だが、アメリカなどで保存性の高い乾燥粉末チーズ（筒入り製品など）が工業化され、世界中に広まった。
備考
一般的な筒入りの粉チーズは、保存性を高めるために水分値を低く乾燥させている。
原材料名：ナチュラルチーズ（生乳、食塩）、セルロース（固結防止剤）など。
