選び方・調理法
選び方
皮がよく乾いていてつやがよく、かたくしまって重みのあるものが良質。玉ねぎは天部から傷み、芽が出ているものは水分や栄養分が少なくなっていて味も落ちる。頭の部分を押さえてみて肉質がしっかりとしていて、芽が出ておらず、黒ずんだり傷んでいないものを選ぶ。
下処理
皮と芯は味が良くないので取り除いて使うのが基本。調理では、和え物やサラダに向く繊維にそった薄切りや、煮込み料理に向く芯をつけたままくし形切り、フライ用に繊維を断ち切るようにカットした厚めの輪切りなど、用途に応じて使い分ける。
調理法
洋風料理の甘味とコクを出すにはなくてはならない野菜。生のままスライスし、水にさらして辛みを抜き、サラダに用いる。フライや天ぷら、炒め物、煮物、汁の実やスープにしてもおいしい。新玉ねぎはやわらかくて甘味があり、生のまま食べるのが一番で、とくに薄い輪切りにしたサラダや、薄切りした酢の物にすると持ち味を生かせる。
保存方法
風通しの良い所につるすか、乾いた所においておく。新タマネギは水分が多いので傷みやすい。
料理例
サラダ、マリネ、リングフライ、オニオンスープ、オニオングラタンなど。
加工品
オニオンペースト、フライドオニオン。
時期・特徴
国内分布
春まき栽培は北海道、秋まき栽培は大阪、兵庫、愛知、佐賀など。輸入品はニュージーランド、米国、台湾産など。
時期
貯蔵性が高く、1年中流通する。新玉ねぎは3～5月。北海道産は9～10月から多く出回る。輸入物もある。
栄養
ビタミンB1の吸収を助ける働きをする硫化アリルが含まれている。
特徴
球状の根を食用とする辛味と香味のある野菜。辛味は加熱するとなくなり甘みが出る。ビタミンなどの含有量は少ないが、数々の料理に使われる野菜。切ると涙が出るのは玉ねぎに含まれる硫化アリルが原因で、これは肉や魚の臭みを消す働きもある。
品種・由来
- 品種名：泉州黄、奥州、貝塚早生、札幌黄、愛知白、ソニック、もみじ、ラッキー、湘南レッド、ホワイトオニオン、ペコロス
- 分類：ユリ科ネギ属
- 学名：Allium cepa
由来
原産地は中央アジアで、古代から栽培されており、エジプトではピラミッドの建設者の報酬として支払われていたとか。旧約聖書や千夜一夜物語にも玉ねぎを食べる話が登場する。中世にはヨーロッパでニンニクと並び、魔よけに用いられていた。14世紀にペストが流行した際、ロンドンで玉ねぎとニンニクを売っていた店が感染からまぬがれた、ということからヨーロッパ全域に広まったと言われる。アメリカに伝わったのは17世紀、中国は19世紀と比較的遅い。
日本には、1871年にアメリカから渡来した説や、江戸時代に南蛮船によって伝わったという説があるが定かではない。本格的に栽培されるようになったのは明治中期以後。玉の形から玉ねぎと名が付いた。「玉ねぎ」の英語・フランス語の語源は、ラテン語で「大粒の真珠」を意味するユニオから来たと言われる。学名のcepaはケルト語の「頭」の意味から来たと言われる。
Onions.
Connoisseurship and cooking.
How to choose.
Good quality onions have well-dried, shiny, firm, and heavy skins. Onions that are damaged from the top and have sprouts are low in water and nutrients and have a poor taste. Hold down the head and select onions with firm flesh, no sprouts, and no blackening or damage.
Preparation.
The skin and core are not good for flavor, so they should be removed. For cooking, cut into thin slices along the fibers for dressing or salads, into wedges with the core intact for stewed dishes, or into thicker round slices with the fibers cut off for frying.
Cooking Method.
This vegetable is indispensable for adding sweetness and richness to Western-style dishes. It is sliced raw, soaked in water to remove the pungency, and used in salads. It is also delicious fried, tempura, stir-fried, simmered, or as a soup or stock. Fresh onions are soft and sweet, and are best eaten raw, especially in thinly sliced salads or thinly sliced in vinegared dishes.
Storage Method.
Hang in a well-ventilated place or keep in a dry place. New onions are easily damaged because of their high moisture content.
Cooking Examples.
Salads, marinades, ring fries, onion soup, onion gratin, etc.
Processed products
Onion paste, fried onions.
Seasonal season and characteristics.
Domestic Distribution.
Spring sown in Hokkaido, fall sown in Osaka, Hyogo, Aichi, Saga, etc. Imports are from New Zealand, the U.S., Taiwan, etc.
When in season.
Highly storable and distributed throughout the year. New onions are available from March to May. Hokkaido onions are available in abundance from September to October. Imports are also available.
Nutritional Content.
It contains allyl sulfide, which aids in the absorption of vitamin B1.
Characteristics.
A pungent and aromatic vegetable whose spherical roots are edible. The pungency disappears when heated, and the sweetness comes out. Although it contains few vitamins and other nutrients, it is used in many dishes. When cut, onions produce tears because of the allyl sulfide contained in onions, which also helps to remove the smell of meat and fish.
Variety and origin.
- Variety Name: Senshu Yellow, Oshu, Kaizuka Early, Sapporo Yellow, Aichi White, Sonic, Momiji, Lucky, Shonan Red, White Onion, Pecoros
- Classification: Liliaceae (leeks)
- Scientific name: Allium cepa
Origin.
Originating in Central Asia, it has been cultivated since ancient times and was paid as a reward for the builders of the pyramids in Egypt. Stories of onion-eating appear in the Old Testament and in the Tale of One Thousand and One Nights. In the Middle Ages, onions were used in Europe along with garlic to ward off evil spirits, and during a plague epidemic in the 14th century, onions and garlic spread throughout Europe after a store in London that sold onions and garlic was spared from infection. It was introduced to the U.S. in the 17th century, and relatively late to China, in the 19th century.
There is a theory that it came to Japan from the U.S. in 1871, and another that it was introduced to Japan by the Nanban ships during the Edo period (1603-1868), but it is not certain. It was not until the middle of the Meiji period (1868-1912) that it came to be cultivated in earnest. The name “onion” was derived from its ball shape. The English and French words for “onion” are said to come from the Latin unio, meaning “large pearl. The scientific name “cepa” is said to come from the Celtic word for “head.
