選び方・調理法
選び方
葉は鮮やかな薄緑色で、内側になるほど淡黄色になっているものを選ぶ。光沢と張りがあり、巻きがかたすぎるものは育ちすぎで苦味も強くなるので、巻きが適度でふんわりとしたを選ぶ。
株の切り口を見て、10円玉ぐらいまでの大きさが良く、大きすぎる物は食感が悪い事が多い。褐色に変色していて乾いているものは避け、白くみずみずしいものを選ぶ。手に取ってみて、重みのあるものがよい。
下処理
芯の部分は包丁を入れて、ぐるりと一周まわして抜き取る。抜き取った穴に流水を勢いよく流し入れて葉をはがしながら洗う。カットするときは、包丁の金気による褐変や金属臭を避けるため手でちぎる。冷水にさらすと歯ざわりがよくなるが、長く水にさらすと栄養分が流出するので注意する。
調理法
芯に近いやわらかい葉はサラダにすると美味。冷水にさらしてパリッとさせ、水気をよくきって冷やしてから調理する。外側のかたい葉は、牛肉や豚肉と合わせて炒めものや煮ものに利用する良い。歯ざわりを残すように加熱を意識する。
保存方法
葉の変色を防ぐため芯の部分をくり抜き、ぬらしたキッチンペーパーを丸めて詰め、ラップで包むかポリ袋に入れて冷蔵庫へ保存。毎日食べるなら、葉をばらして密閉容器に入れておいてもよい。できるだけ早めに使いきる。
時期・特徴
国内分布
長野、茨城、群馬、兵庫、香川など。
時期
ほぼ通年ある。高原レタスは比較的品質がよく6～8月。収量が多い時期は秋から初冬。
栄養
B-カロテン、ビタミンCを含む。サラダ菜やサニーレタスに比べ、玉レタスの栄養成分はそれほど高くない。
特徴
レタスの和名は「ちしゃ」。品種改良がすすんで、現在品種が多様にある。形状によって玉ちしゃ、葉ちしゃ、立ちちしゃ、茎ちしゃの大きく4つに分けられる。パリパリとした食感の玉ちしゃは一般にレタスというとこれをさすほど普及している。葉がパリパリしているので、クリスプ・ヘッド型ともいう。葉は淡い緑で、しっかりと結球する。
品種・由来
- 品種名：グレートレーク、ペンレーク、バンガード、オリンピア
- 分類：キク科アキノノゲシ属
- 学名：Lactuca sativa
由来
原産地は地中海沿岸から西アジア。4500年ほど前のエジプトの壁画にも描かれており、栽培の歴史は古い。中国に、咼の国から伝わったとされるので、咼の昔(かのきょ)=高苣と書かれるようになったという説と、葉や茎を切ると白い乳液を出すことから乳草、これが転じて「ちさ」「ちしゃ」となったとする説がある。英語名の「レタス」も乳を意味するラテン語が語源。
茎ちしゃと掻きちしゃは結球しないタイプで、アジアでのみ栽培される。日本では、奈良時代以前から掻きチシャ(カッティングレタス)が栽培されてきた。焼肉に使われるサンチュもこれである。結球レタスが普及してから栽培数が減っていたが、近年サンチュなどにより人気が復活している。茎ちしゃは茎を使用し、乾燥させたものは山クラゲとして利用される。
現在よくみられる結球レタスやサラダ菜、リーフレタスは明治の初めに欧米から入ってきたが、よく食べられるようになったのは1960年代から。日本ではクリスプ型ヘッドレタスをレタス、バターヘッド型をサラダ菜とよぶが、これは日本独特のもので本来はチシャの仲間の総称がレタスである。
Head Lettuce.
Connoisseurship and cooking.
How to choose.
Select bright, light green leaves that turn pale yellow on the inside. Select shiny, firm, and fluffy leaves with moderate rolls, as too tightly rolled leaves are overgrown and have a strong bitterness.
The size of the cut end of the plant should be about the size of a 10-yen coin. Avoid brownish brown and dry ones, and choose white and fresh ones. The ones that are heavy in the hand are good.
Preparation.
Remove the core by inserting a knife and turning around in a circular motion. Wash the leaves by pouring running water into the hole where the core was removed and peeling off the leaves. When cutting, tear the leaves by hand to avoid browning and metallic smell caused by the golden air of the knife. Soaking in cold water will improve the texture, but be careful not to soak in water for too long as the nutrients will leach out.
Cooking Method.
The tender leaves near the core are delicious in salads. Soak in cold water to crisp up, drain well, and cool before cooking. The tough outer leaves can be used in stir-fries or stews with beef or pork. Be careful to heat them enough to retain their crunchiness.
Storage Method.
To prevent discoloration, hollow out the core of the leaves, roll them in wet kitchen paper, wrap them in plastic wrap or put them in a plastic bag, and store in the refrigerator. If you eat them every day, you can separate the leaves and store them in an airtight container. Use as soon as possible.
Seasonal season and characteristics.
Domestic Distribution.
Nagano, Ibaraki, Gunma, Hyogo, Kagawa, etc.
When in season.
Almost year-round. Highland lettuce is relatively good quality June-August. The highest yields are in fall and early winter.
Nutritional Content.
Contains B-carotene and vitamin C. Compared to salad greens and sunny lettuce, the nutritional content of jade lettuce is not as high.
Characteristics.
The Japanese name for lettuce is “chisha. With the progress of breeding, there are now a wide variety of varieties. There are four main types of lettuce: tama-chisha (ball-shaped), chisha (leaf-shaped), chisha (standing), and chisha (stem-shaped). Tamachisha, with its crispy texture, is so popular that it is generally referred to as lettuce. It is also called crisp-head lettuce because of its crispy leaves. The leaves are light green and tightly tuberized.
Variety and origin.
- Species: Great Lakes, Pen Lakes, Vanguard, Olympia
- Scientific name: Lactuca sativa
Origin.
Gohzaki comes from the Mediterranean region to western Asia, and has a long history of cultivation as it is depicted in Egyptian murals dating back to about 4,500 years ago. There is a theory that the name “lettuce” came to be written as “kanokyo” (咼咼昔) or “lettuce” (苣) in Chinese because it is said to have been introduced to China from the country of Sui, or “milkweed” because it produces white milk when its leaves and stems are cut, which was then translated to “chisa”or “chisha”. The English name “lettuce” is also derived from the Latin word for milk.
Stemmed chisha and scratch chisha are types of lettuce that do not tuberize and are cultivated only in Asia. In Japan, cutting lettuce has been cultivated since before the Nara period (710-794). This is also the same type of lettuce used for barbequed meat. The number of cultivated lettuces has been decreasing since the spread of tuberous lettuce, but in recent years, sanchu and other lettuces have been reviving its popularity. The stems of chishu are used, and the dried ones are used as yama-kurage (mountain jellyfish).
Tuberous lettuce, salad greens, and leaf lettuce, which are commonly seen today, were introduced from Europe and the United States at the beginning of the Meiji period (1868-1912), but only became commonly eaten in the 1960s. In Japan, crisp head lettuce is called lettuce and butterhead lettuce is called salad greens.
