選び方・調理法
選び方
全体に鮮やかな淡黄色で、葉先に至るまでピンと張りのあるものを選ぶ。切り口が白くみずみずしいものが新鮮な証拠。茶色く変色しているものや、葉先がとろけているものは避ける。
下処理
非常に繊細で折れやすいため、優しく水洗いする。一般的な緑ニラに比べて繊維が柔らかく、加熱しすぎると独特の食感と風味が損なわれるため、強火でサッと油を通す程度に仕上げるのがコツ。生のまま刻んで和え物や薬味にすることもある。
保存方法
乾燥と湿気の両方に弱いため、乾いたペーパータオルで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。鮮度低下が非常に早いため、購入後1〜2日以内に使い切るのが理想。
時期・特徴
国内分布
岡山県が全国生産量の約7割を占める最大産地。次いで栃木県、静岡県などでも栽培されている。
時期
ハウス栽培により年間を通じて流通している。特に品質が安定し、甘みが強くなるのは2月頃を中心とした冬から早春にかけてとされる。
栄養
葉酸、カリウム、食物繊維を多く含む。特有の香り成分である硫化アリル（アリシン）を含み、ビタミンB1の吸収を高めて疲労回復に役立つとされる。また、アリシンが加熱等により変化して生成される「アホエン」という成分も含まれており、血栓予防などの効果が研究されている。光を遮って栽培するため、緑ニラに比べβ-カロテンは極めて少ない。
特徴
ニラの株に遮光幕などを被せ、光を遮断して育てる「軟白栽培」によって作られる。日光に当たらないため葉緑素が形成されず、美しい黄色に仕上がる。緑ニラ特有の強い刺激臭が抑えられ、ほのかなニラの香りと上品な甘み、サクサクとした柔らかな食感が特徴。中国料理では高級食材として珍重される。
品種・由来
- 品種名：黄ニラ（岡山特産）
- 分類：ヒガンバナ科ネギ属（旧ユリ科）
- 学名：Allium tuberosum Rottler ex Spreng.
由来
日光を遮ることで葉緑素（クロロフィル）の発現を抑えるため、植物本来の色である黄色が際立つことから「黄ニラ」と呼ばれる。中国語では「韮菜黄（ジュウツァイホワン）」と呼ぶ。
伝来
ニラそのものは古事記や万葉集に「みら」として登場するほど歴史が古く、大陸から伝わったとされる。黄ニラとしての栽培技法は、後に中国から伝えられたとされるが詳細は定かではない。
歴史背景
岡山県では明治初期に旭川の下流域で栽培が始まったと記録されている。当時は冬場の農閑期を利用した高級野菜として栽培されており、長年の選抜と栽培技術の研鑽により、現在のような高品質な黄ニラが安定供給されるようになった。
備考
一度刈り取った後に光を遮って新芽を伸ばす方法や、最初から遮光して育てる方法など、産地によってこだわりの技術がある。
