選び方・調理法
選び方
一般的な白菜と異なり、葉先まで完全に巻かない「半結球」または「外開き」の白菜である。
株全体が締まっており、ずっしりと重みがあるものを選ぶ。葉は濃い緑色（晩生種）または淡い黄緑色（早生種）で、特有のちりめん状のシワがはっきりしているものが良品。
葉先は開いているのが正常だが、しおれていたり変色しているものは避ける。
下処理
根元の硬い部分を切り落とし、葉を一枚ずつはがして使うか、縦に切り分けて使う。葉の表面に細かいシワ（ちぢみ）が多く、隙間に土や虫が入り込みやすいため、流水で丁寧に洗うこと。
火の通りが早いため、煮込みすぎに注意する。
保存方法
湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて保存する。鮮度が落ちやすいため、購入後は2〜3日以内に使い切るのが望ましい。入りきらない場合は、用途に合わせてカットし、断面をラップで密閉して冷蔵する。
時期・特徴
国内分布
主に長崎県内で栽培される伝統野菜。特に長崎市周辺で多く生産されている。
時期
11月〜2月頃（旬は冬）。
特に年末年始は、長崎のお雑煮用として需要が高まる。
栄養
一般的な結球白菜に比べ、外葉が太陽光を浴びて育つため、緑黄色野菜に近い性質を持つ。β-カロテン、ビタミンC、ビタミンK、カルシウムなどを多く含むとされる。
特徴
中国から伝来した半結球性の白菜。一般的な白菜よりも葉肉が柔らかく、アクが少なく甘みが強いのが特徴。
品種には、葉が淡緑色で柔らかい「早生種」と、葉が濃緑色でちりめん状のシワが強く、風味の濃い「晩生種」がある。
長崎では「唐人菜（とうじんな）」の名で親しまれ、焼きあご出汁の「長崎雑煮」には欠かせない具材である。煮崩れしにくく味が染みやすいため、煮物や漬物にも適している。
品種・由来
- 品種名：長崎白菜（早生系、晩生系）
- 分類：アブラナ科アブラナ属
- 学名：Brassica rapa var. pekinensis
由来
長崎に唐人屋敷があり、中国（唐）の人々が好んで食べた菜っ葉であったことから「唐人菜」と呼ばれるようになったとされる。
伝来
明治初期（1877年頃）、中国山東省から長崎に種子が持ち込まれたのが始まりとされる。その後、長崎の気候風土に合わせて改良・選抜が行われ、土着した。
歴史背景
日本における白菜の栽培史の中でも古い歴史を持つ。一般的な結球白菜が日本で普及するのは日露戦争以降（20世紀初頭）だが、長崎白菜はそれ以前から長崎で独自に栽培されていた。
現在も長崎の正月料理や冬の食卓を支える「長崎伝統野菜」として重宝されている。
備考
長崎県内には、この唐人菜（長崎白菜）とは別に、完全結球型の「辻田白菜」という伝統野菜も存在するが、形状や用途が異なる別の品種である。
加工品として、古漬けにした「唐人菜漬け」があり、独特の酸味と風味が好まれている。
