選び方・調理法
選び方
全体が鮮やかな緑色で、黄色く変色していないものを選ぶ。茎に太さが均一でハリがあり、指で軽く曲げたときに弾力があるものが新鮮。切り口が乾燥して茶色くなっているものや、表面にシワが寄っているものは鮮度が落ちているため避ける。
下処理
根元の数センチは繊維が強く硬い場合があるため、切り落とすか皮を薄く剥いて整える。加熱ムラを防ぐため、4〜5cm程度の長さに切り揃えて使用する。油との相性が非常に良いため、炒め物にするのが一般的だが、サッと下茹で（ブランチング）してから調理すると、色が鮮やかに残り、火の通りも均一になる。
保存方法
乾燥を防ぐため、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。鮮度が落ちると香りが弱まり、茎が硬くなるため、3〜4日を目安に使い切る。長期保存する場合は、硬めに塩ゆでしたあと水気をしっかり切り、使いやすい長さに切ってから冷凍保存袋に入れて冷凍する。
時期・特徴
国内分布
流通の大部分は中国からの輸入（生鮮・冷凍）である。国内では、ニンニクの主要産地である青森県、香川県、山形県などで、ニンニク栽培の副産物として僅かに生産されている。
時期
輸入品は産地を変えながら一年中流通している。国産品の旬は、ニンニクの収穫を控えた5月中旬から6月頃の極めて短い期間に限られる。
栄養
カリウム、カルシウム、ビタミンC、食物繊維を豊富に含む。また、緑黄色野菜に分類され、ニンニクの鱗茎（球根部分）には殆ど含まれないβ-カロテン（ビタミンA）を多く含むのが特徴。特有の香りの主成分はアリシンで、ビタミンB1の吸収を助け、疲労回復や滋養強壮に役立つとされる。
特徴
ニンニクが成長の過程で伸ばす「花茎（かけい）」の部分。球根（ニンニク）を大きく育てるために、栄養が花に取られないよう摘み取られたものを食用とする。一般的には「ニンニクの芽」と呼ばれ定着しているが、植物学上の「芽」ではなく「茎」であるため、正しくは「茎ニンニク」と称される。ニンニクほど香りが強くなく、ほのかな甘味とシャキシャキとした特有の歯応えが魅力である。
品種・由来
- 品種名：茎ニンニク（ニンニクの花茎）
- 分類：ヒガンバナ科ネギ属（旧ユリ科）
- 学名：Allium sativum L. var. pekinense Makino
由来
ニンニクの花の茎であることから。中国語では「蒜薹（スアンタイ）」と呼ばれる。
伝来
ニンニク自体は奈良時代以前に伝来していたが、茎を独立した野菜として食べる習慣は、1970年代の日中国交正常化以降、中国料理の普及とともに本格的に導入されたとされる。
歴史背景
かつて日本のニンニク栽培では、摘み取った花茎は農家が自家消費するか廃棄されることが多かった。1990年代以降、中国からの輸入が急増したことで、安価で使い勝手の良い野菜として日本の一般家庭や外食産業に広く浸透した。
備考
ニンニクの鱗茎部分を暗所で発芽させた「中身の芽」や「発芽ニンニク（スプラウト）」とは、見た目も食味も全く異なる別の食材である。
