選び方・調理法
選び方
粘り気が強くて細身の日本種と、ずんぐりとして糸を引かない中国種があり、日本種の方が美味。ふっくらとした形で重みがあり、節の両端が締まっているものがよい。太くて丸みのあるもの、まっすぐ伸び表面にツヤがあり傷が少ないもの、切り口の穴が小さくアクのしみ出ていないものを選ぶ。
下処理
れんこんは適当な長さに切ってから、皮は縦にむくのがコツ。れんこんは、皮をむいたり切ったりして、切り口が空気に触れると褐変するが、酢水につけることで防げる。切ったらすぐに酢水につけてアク止めをするとよい。
調理法
アクが強いので、切ったら直ぐに酢水につける。長く加熱すると、歯ごたえがなくなるので注意する。煮物、揚げ物、酢ばす、すしの具に。西洋料理では、サッとゆでてサラダやマリネに。中国料理では穴にもち米を詰めて煮込んだりする。
保存方法
家庭ではぬらした新聞紙でくるんでポリ袋に入れるか、ラップで包んで冷蔵。切ったものは必ず水につけ、水は毎日取り替える。
時期・特徴
国内分布
茨城、徳島、愛知、山口、佐賀。
時期
ほぼ通年あるが、11月から3月が最盛期。
栄養
ビタミンCと食物繊維を多く含む。糖質の大部分はデンプンである。ポリフェノールも多い。
特徴
蓮根と書くが根ではなく地下茎である。水底の泥の中で肥大し、いくつかの節でつながっている。切断すると穴がたくさん開いている。これは通気孔で、孔から先が見通せるとの縁起をかつぎ、おせち料理や慶事の料理に欠かせない野菜である。家庭での消費は減少向にあるが、外食産業では安定した需要がある。また、お盆や彼岸の頃にも需要がある。
加工品
カットレンコン、水煮、中国ではハスの実を菓子に加工する。
品種・由来
品種名
- 在来種：上総、愛知、朝鮮。（関東、東海地方で栽培）
- 中国種：だるま、中国系伊予、備中種。（西日本で栽培）
- 中国種と備中種を交配した杵島などがある。
分類
- 学名：Nelumbo nucifera
- 分類：スイレン科ハス属
由来
「蓮」の語源は、花びらが落ちたあとの実の部分が、ハチの巣に似ていることからハチスと呼び、それがつまって連になったと言われている。れんこんは「蓮」という植物の地下にできた茎(地下茎）の部分で食用とする部分をさす。
歴史背景
原産地は北中国説、エジプト説、インド説など諸説ある。日本へは2000年以上前に伝わったとされる。本格的に栽培されるようになったのは明治以降である。在来種は地中に深くに入るので収量が少なく、ごく一部の地域に残るのみで中国種が多い。食用として栽培されるようになったのは江戸中期頃といわれる。通気子が先を見通せるので、縁起物の料理として使われるようになったとされる。
Lotus root.
Connoisseurship and cooking.
How to choose.
There are two types of seedlings: the Japanese variety, which is sticky and slender, and the Chinese variety, which is chunky and stringy. The Japanese variety is tastier. It should be plump and heavy, with tight knots at both ends. Select only those that are thick and round, have a straight, shiny surface with few blemishes, and that have a small hole at the cut end so that no scum can seep out.
Preparation.
The trick is to cut the bricks into appropriate lengths and then peel the skin lengthwise. When peeled or cut, the cut end of the lotus root will turn brown when exposed to air, but this can be prevented by soaking in vinegar water. Soak them in vinegar water as soon as they are cut to prevent scaling.
Cooking Method.
Soak in vinegar water immediately after cutting. Do not cook too long, or it will lose its crunchy texture. Use as a garnish for simmered dishes, deep-fried dishes, vinegared sushi, and sushi. In Western cooking, it is boiled quickly and used in salads and marinades. In Chinese cooking, they are stuffed with glutinous rice and stewed.
Storage Method.
At home, wrap in wet newspaper and place in a plastic bag or wrap in plastic wrap and refrigerate. Always soak cut vegetables in water and change the water daily.
Seasonal season and characteristics.
Domestic Distribution.
Ibaraki, Tokushima, Aichi, Yamaguchi, Saga.
When in season.
It is available almost year-round, but its peak season is from November to March.
Nutritional Content.
High in vitamin C and dietary fiber. Most of the carbohydrates are starch. High in polyphenols.
Characteristics.
Although written as “lotus root,” it is not a root but an underground stem. It grows in the mud at the bottom of the water and is connected by several nodes. When cut, it has many holes. These holes are ventilation holes, which are believed to bring good luck, and are indispensable for Osechi (New Year’s Day) and other celebratory dishes. Although household consumption is on the decline, it is in steady demand in the restaurant industry. It is also in demand around the time of Obon and Higan.
Examples of Processed Products.
Cut lotus root, boiled in water, and lotus seeds are processed into confections in China.
Variety and origin.
Variety Name
- Native species: Joso, Aichi, Korean. (Cultivated in Kanto and Tokai regions)
- Chinese varieties: Daruma, Chinese Iyo, Bicchu. (grown in western Japan)
- There is also the Kijima, which is a cross between the Chugoku and Bicchu varieties.
Classification.
- Scientific Name: Nelumbo nucifera
- Classification: Waterlily (family Waterlilyae), genus Lotus
Origin.
The word “lotus” is said to have originated from the name “hachisu,” which means “lotus” in Japanese, because the fruit after the petals fall off resembles a beehive, which in turn became “ren” (lotus). Renkon is the edible part of the underground stem of the lotus plant.
Historical Background.
There are various theories as to its origin, including Chinese, Egyptian, and Indian. It is believed to have been introduced to Japan more than 2,000 years ago. It was not until the Meiji period (1868-1912) that it came to be cultivated in earnest. Native species go deep into the ground, so their yields are low, and many Chinese species remain in only a few areas. It is said to have been cultivated for food around the middle of the Edo period (1603-1868). It is said to have come to be used as a dish for good luck because its ventilator allows one to see the future.
