選び方・調理法
選び方
泥付き
芽が伸びておらず、全体に硬く締まりがあるもの。粒の大きさが揃っているものが望ましい。表面が乾燥しすぎていない、湿り気のある泥がついたものは鮮度が良い。
洗い
表面に白く艶やかな光沢があり、傷や変色がないもの。芽が出始めているものや、緑色に変色しているものは風味が落ちるため避ける。
下処理
泥を落とす：泥付きの場合はボウルで揉み洗いし、薄皮を剥きながら汚れを落とす。
切り落とし：洗ってから根と茎を切り落とす。
注意：先に切ってから洗うと切り口から水が入り、漬けた際にカビや軟化の原因となるため、必ず「洗ってから切る」手順を守る。
湯通し：熱湯に10秒ほどくぐらせて殺菌し、水気を完全に飛ばしてから漬け込み作業に入る（漬物にする場合）。
保存方法
泥付き：新聞紙などに包み、風通しの良い冷暗所で保管。成長が早いため、入手後は数日以内に加工するのが望ましい。
洗い：ポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室へ。日持ちしないため、即日または翌日には調理・加工を行う。
時期・特徴
国内分布
主産地は鳥取県（鳥取砂丘）と鹿児島県（南薩摩エリア）。砂地での栽培に適しているため、海岸沿いの砂丘地帯に産地が多い。
その他：宮崎県、徳島県、福井県（三年子）など。
時期
5月〜6月
鹿児島など温暖な地域から出荷が始まり、鳥取などの本州産へと続く。
3月〜4月頃には若採りの「エシャレット」が出回る。
栄養
フルクタン：水溶性食物繊維の一種。含有量は野菜の中でもトップクラスとされる。
硫化アリル（アリシン）：特有の香り成分。ビタミンB1の吸収を助ける働きがある。
サポニン、カリウム、ナイアシンなど。
特徴
ユリ科（ネギ科）特有の強い刺激臭と辛味を持つ。
加熱しても食感が残りやすいため、甘酢漬けや塩漬けなどの保存食に最適である。
生食では辛味が強いため、下処理で辛味を抜くか、若採りのもの（エシャレット）や島らっきょうなどが用いられる。
品種・由来
- 品種名：らくだ、玉らっきょう、八房（やつぶさ）など
- 分類：ヒガンバナ科ネギ属（※旧分類ではユリ科）
- 学名：Allium chinense
由来
中国語名の「辣韮（ラ・キュウ）」が転訛したとされる。「辣」は辛い、「韮」はニラを意味し、ニラに似た辛味を持つことに由来する。
伝来
原産は中国。紀元前より栽培されていたとされる。日本への渡来時期は諸説あるが、平安時代には既に薬用として定着していた記録がある。
歴史背景
古くは「薤（らっきょう／かい）」と呼ばれ、漢方薬（薤白）として利用されていた。食用として広く普及したのは江戸時代中期以降とされる。保存性が高いため、参勤交代の際の携帯食としても重宝されたと言われている。
備考
エシャレット（根らっきょう）：ラッキョウを土寄せして軟白栽培し、若いうちに収穫したもの。フランス料理の「エシャロット（ベルギー・エシャロット）」とは別種であるため混同に注意が必要。
島らっきょう：沖縄県独自の品種。小ぶりで細長く、香りと辛味が強い。塩漬けのほか、天ぷらや炒め物（チャンプルー）にも適する。
