選び方・調理法
選び方
体側の「パーマーク」と呼ばれる卵型の斑紋が鮮明で、体色に艶があるものを選ぶ。目が澄んでおり、腹部に張りと弾力があるものが新鮮である。表面のぬめりが透明で、糸を引くような状態のものは鮮度が高い。鱗が剥がれているものや、全体に白っぽく褪色しているものは避けるのが望ましい。
下処理
表面に独特のぬめりがあるため、塩を振って軽く揉み、流水で洗い流すと臭みが取れる。川魚特有の寄生虫（顎口虫や横川吸虫など）のリスクがあるため、野生個体を生食することは避け、中心部まで十分に加熱調理を行うことが基本である。塩焼きにする際は、ヒレが焦げないよう「化粧塩」を施すと美しく仕上がる。
保存方法
内臓を取り除き、腹の中をきれいに洗って水気を完全に拭き取る。1尾ずつラップで密閉し、冷蔵庫のチルド室で保存する。長期保存の場合は、同様の手順で密閉し冷凍する。
時期・特徴
国内分布
北海道から本州（太平洋側は神奈川県以北、日本海側は全域）、九州の一部（主に大分県・宮崎県を除く北部）に自然分布する。現在は養殖や放流が盛んに行われており、全国各地の渓流で見られる。
時期
旬は春から初夏（3月〜6月頃）。「渓流の女王」と称され、解禁直後の春から新緑の季節にかけて、身が締まり最も美味とされる。
栄養
良質なタンパク質に加え、EPAやDHAなどの不飽和脂肪酸を含む。ビタミン類ではビタミンD、ビタミンB12、パントテン酸が豊富であり、骨ごと食べられる小魚の場合はカルシウムの摂取源としても優れている。
特徴
サクラマスの陸封型（一生を淡水で過ごす個体）であり、体側に並ぶ美しいパーマークが最大の特徴。イワナよりもやや下流域の、水温が低く酸素量の多い清流を好む。身は淡いピンク色で、川魚特有の臭みが少なく、上品かつ繊細な味わいを持つ。近年は全雌三倍体などの技術を用いた大型の養殖物も流通している。
品種・由来
- 品種名：ヤマメ
- 分類：サケ目サケ科サケ属
- 学名：Oncorhynchus masou masou
由来
山に住む魚を意味する「山女（ヤマメ）」が語源とされる。その姿が非常に美しく、しなやかであることから「渓流の女王」と呼ばれ、漢字では「山女魚」と表記されるようになった。
伝来
日本固有亜種。日本海を囲む地域（日本、朝鮮半島、サハリンなど）に分布する。
歴史背景
古来より山間部における貴重なタンパク源として重宝されてきた。かつては太平洋側のアマゴ（側線付近に朱点がある）と日本海側のヤマメで棲み分けがなされていたが、近年の放流活動により混在や交雑が進んでいる地域がある。
備考
別名：ヤマベ（北海道・東北・関東）、エノハ（九州）、マダラ（北陸）
外国語名：Cherry salmon (landlocked form), Masu trout
加工品：甘露煮、燻製、塩蔵品、焼き干し
