選び方・調理法
選び方
葉の緑色が濃く鮮やかで、厚みと張りがあるものを選ぶ。茎の切り口が新しく、変色していないものが新鮮。茎の下部を触ってみて、硬すぎず弾力があるものが良品。
※一般流通品では稀だが、自家栽培等の場合、サヤ（実）や熟して硬化した茎には有毒成分（ストロファンチジン）が含まれるため、絶対に混入しないよう注意が必要である。
下処理
葉と、茎の先端の柔らかい部分を手で摘み取る（硬い茎は食感が悪いため取り除く）。シュウ酸を含むため、沸騰した湯に塩を加え、サッと（数十秒程度）下茹でするのが基本。茹でた後は冷水にとって色止めし、水気を絞る。
独特の粘り気を出したい場合は、包丁で細かく叩くように刻む。
保存方法
乾燥と低温に弱く、鮮度が落ちると葉が硬くなり黄色く変色しやすい。湿らせた新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて保存する。2〜3日中に使い切るのが望ましい。
長期保存する場合は、さっと茹でて水気を絞り、使いやすい大きさに刻んでから小分けにして冷凍する。
時期・特徴
国内分布
群馬県、三重県、沖縄県などが主な産地。気候適応力が高いため、現在は全国各地で栽培されている。
時期
6月〜9月頃が旬。高温多湿を好み、他の葉物野菜が少なくなる真夏に最盛期を迎える。
栄養
「野菜の王様」と称されるほど栄養価が高い。β-カロテン、カルシウム、ビタミンB群、ビタミンC、E、食物繊維などを非常に多く含む。特にβ-カロテンとカルシウムの含有量は野菜の中でもトップクラスとされる。
特徴
アオイ科（旧シナノキ科）の葉野菜。刻むとオクラやナメコのような強い粘りが出るのが最大の特徴。この粘りはペクチンなどの水溶性食物繊維によるものとされる。青菜特有のクセや苦味は少なく、微かな甘みがあるため食べやすい。スープに入れるととろみがつき、口当たりが良くなる。
品種・由来
- 品種名：モロヘイヤ（特定の品種名は一般的に流通していない）
- 分類：アオイ科（旧シナノキ科）ツナソ属
- 学名：Corchorus olitorius
由来
「モロヘイヤ」という名称は、アラビア語の「ムルキーイーヤ（王家のもの）」が転訛したものとされる。古代エジプトの王が不治の病に伏した際、モロヘイヤのスープを食して回復したという伝説があり、「王様の野菜」とも呼ばれる。
伝来
日本へは1980年代に本格的に導入された。栄養価の高さと健康ブームが追い風となり、家庭の食卓へ急速に普及した比較的新しい野菜である。
歴史背景
原産地とされるインドや中近東・アフリカ地域では、古くから食用としてだけでなく、繊維原料（ジュート/黄麻）としても利用されてきた。クレオパトラも美貌を保つために食したといわれており、エジプト料理には欠かせない食材である。
備考
成熟した種子、サヤ、発芽からしばらくの若葉、成熟して木質化した茎には、強心作用のある毒性成分（ストロファンチジン）が含まれる。市販されている食用の若茎や葉には含まれないことが確認されているが、家庭菜園で栽培したものを使用する際は十分な注意が必要である。
