選び方・調理法
選び方
裏側の白い皮に濁りや血走ったような「うっ血」がなく、青白く透き通るような透明感があるものを選ぶ。表側は体色が鮮明で、表面のヌメリが透明であり、腹側に張りがあるものが新鮮である。小型の魚種だが、その中でも身に厚みがあり、尾鰭の付け根まで肉が詰まっている個体が良質とされる。
下処理
本種は皮膚の粘液や皮自体に独特の磯臭さ（泥臭さ）があるため、調理法に応じて皮の扱いを工夫する必要がある。刺身にする場合は、三枚におろした後に皮を引くが、煮付けや焼き物にする場合も臭みが気になる場合は皮を剥ぐ。皮を残して調理する場合は、塩とタワシで表面のヌメリを徹底的に洗い流し、十字の切り込みを入れて熱湯をかける「霜降り」を行うことで臭みを抑えることができる。
保存方法
内臓とエラを取り除き、腹の中をきれいに洗って水気を完全に拭き取る。キッチンペーパーで包み、ラップで空気を遮断して冷蔵庫のチルド室で保存する。鮮度低下とともに皮の臭みが身に移りやすいため、早めに調理するか、皮を引いた状態で保存するのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
北海道南部以南の日本各地、東シナ海、黄海に分布。特に瀬戸内海や若狭湾などの砂泥底に多く生息する。
時期
地域差があるが、一般的に産卵期を控えて身が充実する夏から秋（5月〜11月頃）が旬とされる。特に瀬戸内海では夏のカレイとして重宝される。一方、冬場に味が良くなるとする地域もあり、通年で流通は安定している。
栄養
高タンパクで極めて低脂肪な白身魚であり、消化吸収が良い。ビタミン類では、カルシウムの吸収を助けるビタミンDが豊富である。また、他魚類と同様にタウリン、カリウム、リンなどのミネラルをバランスよく含んでいる。
特徴
最大で30cmほどになる小型のカレイ。両眼の間に板状の硬い骨の突起があることが最大の特徴である。有眼側の体色は暗褐色で、不定形の黒い斑点が散らばる。身は緻密で適度な歯ごたえがあり、噛むほどに上品な甘みが広がる。関西・西日本、特に京都や大阪では高級魚として珍重されるが、関東での流通量は比較的少ない。
品種・由来
- 品種名：メイタガレイ
- 分類：カレイ目カレイ科メイタガレイ属
- 学名：Pleuronichthys cornutus
由来
眼と眼の間に硬い骨の板があることから「目板（めいた）」と呼ばれたとする説が有力。また、この部分に鋭い突起があり、不用意に触ると痛みを感じることから「目痛（めいた）」に由来するという説もある。
伝来
日本近海の在来種。古くから近海漁業の対象となっており、各地の郷土料理に組み込まれてきた。
歴史背景
西日本、特に瀬戸内海周辺では古くから馴染み深い魚であり、小ぶりなサイズは「煮付け」の定番として家庭から料亭まで幅広く利用されてきた。一方、関東ではカレイといえば「マコガレイ」や「マガレイ」が主流であったため、メイタガレイは「通好みの魚」としての立ち位置が長かった。
備考
近縁種に「ナガレメイタガレイ（Pleuronichthys sp.）」が存在する。メイタガレイに比べて体がやや細長く、眼の間の突起が低いことで区別されるが、市場では混同されて流通することも多い。
別名：キンチロ（大阪）、タバコガレイ（愛知）、メダカ（島根）、クチボソなど。
