選び方・調理法
選び方
葉の緑色が鮮やかで、葉先までピンとしてみずみずしいもの選ぶ。葉のギザギザ（欠刻）がはっきりしているものが良品。茎は白く艶があり、変色や傷がないか確認する。茎の根元に黒っぽいしみや黄ばみがあるものは鮮度が落ちているため避ける。
下処理
根元に土が入り込んでいることが多いため、ボウルに水を張り、根元を振り洗いして丁寧に土を落とす。大株の場合は、根元に包丁を入れて十文字に裂くようにして小分けにしてから洗うとよい。
保存方法
乾燥に弱いため、濡らした新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。その際、畑にある状態と同じように「立てて」保存すると、茎が曲がらず鮮度が長持ちする。
時期・特徴
国内分布
茨城県が最大の生産地で、次いで福岡県、埼玉県など。発祥の地である京都府や兵庫県でも盛んに栽培されている。
時期
通年流通しているが、露地栽培の本来の旬は12月〜3月。寒にあたると甘みが増し、柔らかくなる。
栄養
緑黄色野菜の一種。β-カロテン、ビタミンC、カルシウム、鉄、葉酸、食物繊維が豊富に含まれる。特にカルシウムの含有量は野菜の中でもトップクラスとされる。また、肉や魚の臭みを消す働きがある成分（イソチオシアネート類）も含まれる。
特徴
古くから京都を中心に栽培されてきた「京野菜」の代表格。葉に深い切れ込みがあり、茎が白く細長いのが特徴。
かつては「千筋京水菜（せんすじきょうみずな）」と呼ばれる、株が大きく広がる品種を冬場に収穫し、鍋物や漬物にするのが主流であった。近年では、品種改良や水耕栽培技術の普及により、小株で繊維が柔らかく、生のままサラダで食べられる「サラダ水菜」が全国的に流通し、周年入手可能となっている。
品種・由来
- 品種名：京みぞれ、京しぐれ、早生水天、白茎千筋京水菜、緑扇2号 など
- 分類：アブラナ科アブラナ属
- 学名：Brassica rapa var. nipposinica
由来
畑の畝（うね）の間に水を引いて栽培したことから「水菜（ミズナ）」と呼ばれるようになったとされる。また、京都特産の菜という意味で「京菜（キョウナ）」の別名を持つ。
伝来
アブラナ科のツケナ類は古い時代に中国から渡来したとされるが、ミズナに関しては、京都で独自に品種分化・育成された日本固有の野菜と考えられている。
歴史背景
江戸時代の書物『本朝食鑑』（1697年）には「水菜」の記述があり、「葉と茎が柔らかくて味もよい。これぞ京都の珍味」と賞賛されている。古くから京都の冬の食卓に欠かせない食材であり、不結球菜類（葉が巻かない菜っ葉）として、小松菜などと共に親しまれてきた。
備考
「はりはり鍋」は、大阪を中心とした関西地方の冬の名物料理。本来は鯨肉（コロやサエズリなど）と水菜のみを用い、水菜のシャキシャキとした繊維の食感を「はりはり」という擬音で表現したのが名の由来とされる。現在は鯨肉の代わりに豚肉や鴨肉を用いることも多い。
