選び方・調理法
選び方
外皮付きの場合は、皮の緑色が鮮やかで乾燥しておらず、ふっくらとした太みがあるものを選ぶ。
皮を剥いた状態で売られている場合は、表面が白くツヤがあり、変色していないものが良品。
切り口や表面に黒い斑点（「マコモズミ」と呼ばれる黒穂菌の胞子）が多く出ているものは、収穫適期を過ぎており食感や見た目が劣るため、なるべく真っ白なものを選ぶ（食べても健康上の問題はない）。
下処理
外側の緑色の皮は硬いため、白い実が出てくるまで全て剥き取る。根元の硬い部分は切り落とし、ピーラーなどで表面の薄皮を軽くむくと口当たりが良くなる。アクが少ないため、水にさらす必要はほとんどない。
保存方法
乾燥に弱いため、湿らせた新聞紙で包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。鮮度が落ちると甘味が抜け、黒い斑点が出やすくなるため、数日以内に使い切るのが望ましい。長期保存する場合は、固めに茹でてから使いやすい大きさに切り、冷凍保存する。
時期・特徴
国内分布
元々は中国や台湾からの輸入が主であったが、近年は国内栽培も増えている。主な産地は三重県（菰野町など）、石川県、長野県、佐賀県、山形県など。
時期
9月下旬～10月下旬頃。収穫期間が短く、生の国産品が出回る時期は限られている。
栄養
水分が多く低カロリーな野菜。体内の塩分排出を助けるカリウムや、食物繊維、葉酸を含む。また、体内の毒素を排出するデトックス効果がある食材としても注目されている。
特徴
イネ科の大型多年草「マコモ」の茎の根元に、黒穂菌（Ustilago esculenta）が寄生することで茎が筍状に肥大化したもの。
クセやエグみはほとんどなく、タケノコとアスパラガスを合わせたようなシャキシャキとした食感が特徴。ほのかな甘みと香りがあり、加熱すると甘みが増す。油との相性が非常に良く、中華料理では高級食材として珍重される。
品種・由来
- 品種名：一点紅、二点紅（中国における分類）など。国内流通では品種名は明記されないことが多い。
- 分類：イネ科マコモ属
- 学名：Zizania latifolia
由来
植物名は「真菰（マコモ）」。黒穂菌により肥大化した茎がタケノコのように見えることから、食材としては「マコモタケ（真菰筍）」と呼ばれる。
伝来
植物としての「マコモ」は古来より日本各地の水辺に自生しているが、これらは茎があまり肥大しないものが多い。食材として流通している肥大する「マコモタケ」は、昭和時代以降に中国や台湾から導入された食用選抜種が栽培の主流とされている。
歴史背景
『古事記』や『万葉集』にも記述が見られるほど古くから日本人に関わりの深い植物。神聖な草として扱われ、出雲大社のしめ縄や、神社の茅の輪（ちのわ）、神事の敷物などに利用されてきた。
また、収穫が遅れて茎の中にできた黒い胞子（マコモズミ）は、かつてはお歯黒や眉墨、鎌倉彫の漆器の顔料（黒色）として利用されていた歴史がある。
備考
マコモタケに黒い斑点（黒い粉）が出ていても、それは共生している菌の胞子でありカビではないため、食べても害はない。ただし、料理の仕上がりが黒っぽくなるため、見栄えを気にする料理店では白いものが好まれる。
