選び方・調理法
選び方
白いものと黒っぽいものがあるが、どちらも全体にかたくしまって弾力があるものが良質。表面がベトついているものは避ける。
下処理
石突を切り落とし、そのまま食べやすい大きさに裂き、サッと洗う。天ぷらなどは生のままでもよいが、煮物など色よく仕上げたい場合にはサッと熱湯にくぐらせる。
調理法
シャキシャキと歯切れがよく、ほのかな甘みがあり、いろいろな料理に幅広く使えるが、生のまま使うとアクが強いので、料理によっては色がわるくならないように、あらかじめ熱湯にくぐらせておく。とくに油との相性が良い。汁物、煮物、和え物、鍋物、バター炒め、網焼き、天ぷら、フライ、炊き込みご飯などに。
保存方法
きのこの中では水分が少ないために日持ちするほうだが、保存袋に入れて冷蔵庫で保存。早めに使う。使う状態に小分けして冷凍も可能。解凍せずそのまま調理する。
料理名
焼きまいたけご飯、まいたけと牛肉の有馬煮、まいたけの天ぷら、まいたけ汁、焼きまいたけの酢の物、鍋物の具など。
時期・特徴
国内分布
新潟、静岡、福岡、北海道、群馬 など。天然物は秋に北海道、東北などでとれる。
時期
天然物の旬は秋。 栽培品は通年。
栄養
ビタミンB群(とくにナイアシン)、ビタミンD、亜鉛、銅、カリウムが多い。
特徴
秋にミズナラやクリなどの切り株や幹の根本に寄生するきのこ。香りも味も優れており、歯触りもよいため、松茸、しめじ、しいたけと並び、日本の食用きのこを代表する。炒め物、鍋料理、天ぷらなどに用いられる。タンパク質分解酵素を多く含むので、茶碗蒸しなどに生のまま使うと、卵が固まらない。市販されているものはほとんどが栽培品。近年店頭で見かける白いマイタケはシロマイタケという近縁種。
品種・由来
- 分類：サルノコシカケ科マイタケ属
- 学名：Grifola frondosa
由来
原産地は日本。花びらのようなかさが、舞うような姿をしていることから。または食べればうまさに舞い踊る、ということから名付けられたと言われる。長い間まいたけの自生している場所は、たとえ親でも教えないといわれるほど美味なきのこで、人工栽培されるまではとても珍重され「幻のきのこ」とされていたが、1970年代に人工栽培に成功してからは市場に出回るようになった。
Hen of the Woods.
Connoisseurship and cooking.
How to choose.
There are two types: white and dark, both of which should be firm and resilient throughout. Avoid those with a sticky surface.
Preparation.
Cut off the stone pith, tear into bite-size pieces, and rinse thoroughly. For tempura, it can be left raw, but if you want to make it colorful in simmered dishes, dip it in boiling water quickly.
Cooking Method.
Crunchy and crispy, with a hint of sweetness, it can be used in a wide variety of dishes. However, if used raw, it has a strong acrid taste, so it should be dipped in boiling water in advance to avoid losing its color. It is particularly compatible with oil. It can be used in soups, simmered dishes, salad, one-pot dishes, stir-fried with butter, grilled, tempura, fried, cooked with rice, etc.
Storage Method.
Store in a storage bag in the refrigerator. Use as soon as possible. Can also be frozen in small portions for use. Cook without thawing.
Cooking Examples.
Grilled maitake rice, maitake and beef in Arima, maitake tempura, maitake soup, vinegared grilled maitake, and one-pot dishes.
Seasonal season and characteristics.
Domestic Distribution.
Niigata, Shizuoka, Fukuoka, Hokkaido, Gunma, etc. Wild caught in Hokkaido, Tohoku, etc. in autumn.
When in season.
Natural products are in season in autumn. Cultivated products are available all year round.
Nutritional Content.
High in B vitamins (especially niacin), vitamin D, zinc, copper, and potassium.
Characteristics.
This mushroom grows as a parasite in autumn on the roots of stumps and trunks of Quercus serrata, chestnut trees, and other trees. With its excellent aroma, taste, and texture, it is one of the most popular edible mushrooms in Japan, along with matsutake, shimeji, and shiitake mushrooms. It is used in stir-fries, one-pot dishes, tempura, and other dishes. It contains a large amount of proteolytic enzymes, so when used raw in dishes such as chawanmushi (steamed egg custard), it prevents the eggs from hardening. Most of the maitake mushrooms sold on the market are cultivated. The white maitake mushrooms seen in stores in recent years are a closely related species called shiro-maitake.
Variety and origin.
- Classification: Sarcopodiaceae, Maitake
- Scientific Name: Grifola frondosa
Origin.
Its place of origin is Japan. It is said to be named after its petal-like husks, which look like they are dancing. It is also said that the name comes from the fact that when eaten, maitake mushrooms are so delicious that even parents do not tell their children where they grow. It is said that even parents do not tell their children where maitake mushrooms have been growing wild for a long time.
