選び方・調理法
選び方
体表に銀色の光沢があり、身に張りと弾力があるものを選ぶ。目が黒く澄んでおり、腹部が白く綺麗なものが新鮮である。特に冬から初春にかけてのメスは腹がふっくらと膨らんでおり、「子持ちモロコ」として珍重される。鮮度が落ちると腹部から柔らかくなり、光沢が失われる。
下処理
骨が非常に柔らかいため、頭から丸ごと調理するのが一般的である。表面の汚れを落とすために、ボウルに入れて薄い塩水で優しく洗う。養殖物や一部の環境下にあるものは、泥抜き（活かしたまま数日絶食させる）を行うことで、雑味のない洗練された味わいになる。内臓に独特のほろ苦さがあるが、これが本種の風味の特徴とされる。
保存方法
非常に鮮度劣化が早いため、入手した当日中に調理するのが望ましい。保存する場合は、水気を丁寧に拭き取り、重ならないようにバットに並べてラップを密閉し、冷蔵庫のチルド室で保存する。長期保存には向かないが、素焼き（白焼き）にしてから冷凍することで、解凍後の調理が容易になる。
時期・特徴
国内分布
元来は琵琶湖の固有種であるが、その食味の良さから現在は埼玉県、岐阜県、鳥取県など日本各地で養殖が行われている。また、放流によって各地の河川や湖沼にも定着している。
時期
通年流通するが、最も美味とされる旬は11月から3月頃にかけての冬季。この時期のものは「寒モロコ」と呼ばれ、脂が乗る。また、産卵期を控えた春先の「子持ちモロコ」は、京都の料亭などで最高級食材として扱われる。
栄養
高タンパクであり、骨ごと食べるためカルシウムの摂取源として非常に優れている。脂質には、血液をサラサラにする効果があるとされるEPA（エイコサペンタエン酸）や、脳の活性化に寄与するDHA（ドコサヘキサエン酸）が含まれる。また、ビタミンDやビタミンEも豊富である。
特徴
コイ科の淡水魚の中で最も美味とされる「川魚の女王」。体長は最大で15cmほどになり、細長く側扁した体型が特徴。淡水魚特有の泥臭さが極めて少なく、上品な白身と内臓のほろ苦さ、そして焼いた際の香ばしさが支持されている。近年は外来魚による食害や環境変化により琵琶湖での漁獲量が激減し、希少な高級魚となっている。
品種・由来
- 品種名：ホンモロコ
- 分類：コイ目コイ科タモロコ属
- 学名：Gnathopogon caerulescens
由来
「諸子（もろこ）」という名は、一度に非常に多くの稚魚が生まれることから「諸（多い）」「子（魚）」を意味するとされる。近縁種のタモロコ等と区別し、本種こそが真に美味であるという意味を込めて「ホン（本）」を冠して呼ばれるようになった。
伝来
琵琶湖を原産とする日本固有種。古くから近江（滋賀県）の特産品として知られ、京都へと運ばれて京料理の重要な食材として定着した。
歴史背景
京都の食文化とは密接な関わりがあり、特に春の訪れを告げる食材として、老舗料亭の炭火焼きなどで供されてきた。かつては庶民的な魚であったが、1990年代以降の激減により価格が高騰し、現在は完全養殖の技術確立が進められ、各地で「郷土の味」を復活させる取り組みが行われている。
備考
近縁種のタモロコ（Gnathopogon elongatus）は体型がやや太短く、ホンモロコに比べて鱗が剥げやすいため、判別の指標となる。食味はホンモロコが格段に勝るとされる。
