選び方・調理法
選び方
魚体にハリがあり、頭部と胴体がしっかりとつながっていて、持った際にぐったりと折れ曲がらないものを選ぶ。殻に透明感と光沢があり、節の間や脚の付け根が黒ずんでいない（黒変現象がない）ものが新鮮。解凍品の場合は、ドリップが出ておらず、薬品臭やアンモニア臭のないものが良質である。一度溶けて再凍結されたものは、身の質感が損なわれているため避ける。
下処理
冷凍品を解凍する際は、3%程度の塩水（海水に近い濃度）に浸して急速解凍すると、旨みの流出を抑え、プリッとした食感を維持できる。真水で洗う場合は短時間にとどめる。背わた（消化管）には砂が含まれることがあるため、背側に竹串を刺して引き抜くか、殻を剥いてから包丁で切り込みを入れて取り除く。加熱調理時に油が跳ねるのを防ぐため、尾の先端にある「剣先（棘）」を折り、尾の中の水分を包丁の先でしごき出しておくと良い。
保存方法
基本的には冷凍保存。解凍後は劣化が早いため、ドリップを拭き取り、ラップ等で密閉して冷蔵保存（0〜3℃）し、当日または翌日中に使い切るのが望ましい。再凍結は細胞を破壊し、食感と風味を著しく損なうため厳禁。
時期・特徴
国内分布
流通しているもののほとんどがベトナム、インドネシア、インド、タイなどからの輸入養殖物。日本国内でも「ウシエビ」の名で天然物が漁獲され、東京湾以南の沿岸域に生息するが、市場に出回る量は極めて少なく、高級品として扱われる。
時期
輸入および養殖が主であるため、年間を通じて安定した供給があり、旬による変動は少ない。
栄養
高タンパク・低脂質で低カロリーな食材。疲労回復に効果があるとされるタウリンや、抗酸化作用を持つ赤色色素のアスタキサンチンを豊富に含む。また、血圧の調整に関わるカリウムや、亜鉛などのミネラル分も含まれている。
特徴
クルマエビ科の中で最大級の種類で、体長30cm以上に達することもある。体色は黒褐色から灰褐色で、明瞭な黒い横縞模様がある。殻が厚く、熱を通すと鮮やかな朱色に発色するのが特徴。バナメイエビに比べて身質がしっかりしており、加熱しても縮みにくく、強い弾力と食べ応えがある。
品種・由来
- 品種名：ウシエビ（牛海老）
- 分類：十脚目（エビ目）クルマエビ科ウシエビ属
- 学名：Penaeus monodon
由来
「ブラックタイガー」の名は、黒っぽい体色と虎のような縞模様に由来する英名から。和名の「ウシエビ」は、他のエビに比べて格段に大きく成長することから、「牛」を冠して名付けられたとされる。
伝来
日本近海の在来種でもあるが、食文化としての普及は1970年代以降、台湾での養殖技術の確立と、日本への大量輸出が始まったことに端を発する。
歴史背景
1980年代には「エビの王様」として日本の食卓や外食産業を席巻した。当初は台湾が主要産地であったが、ウイルス性の疾患により生産が壊滅。その後、東南アジア諸国へと養殖拠点が拡大した。近年では、より病気に強く低コストで養殖可能なバナメイエビにシェアを譲っているが、その身質の良さから依然として高い需要がある。
備考
「ブラックタイガー」は主に流通・商用名であり、標準和名は「ウシエビ」である。
