選び方・調理法
選び方
茎（葉柄）が太すぎず、親指程度の太さで全体に均一なものを選ぶ。緑色が鮮やかで、うぶ毛が残っているものは新鮮な証拠。
手に持ったときにしなりがなく、ピンとしていて重みがあるものが良品。切り口が黒ずんでいるものや、中心に空洞がある品種（愛知早生など）の場合は、その空洞が黒く変色しているものは避ける。
下処理
鍋に入る長さに切り揃え、まな板の上で塩を振って手のひらで転がす（板ずり）。これにより色が鮮やかになり、皮が剥きやすくなる。
塩がついたまま、たっぷりの熱湯で3〜5分ほど（太さによる）茹でる。
冷水に取って冷まし、端から皮（筋）を丁寧に剥く。皮は全周きれいに取り除く。
※アク（苦味や渋み）が強いため、茹でた後はしばらく水にさらしておくとよい。
保存方法
生のままでは鮮度が落ちやすいため、購入後はすぐに下茹でするのが望ましい。
下茹でして皮を剥いたものを保存容器に入れ、全体が浸かるように水を張って冷蔵庫で保存する。毎日水を替えれば数日間は保存可能。
時期・特徴
国内分布
愛知県が全国シェアの約半数を占める最大の産地。次いで群馬県、大阪府、千葉県など。野生種（山ブキ）は全国の山野に自生する。
時期
愛知早生などの栽培種は10月頃から出回るが、最盛期は春（3月〜5月）。
天然物の「山ブキ」は3月〜6月頃が旬。
栄養
95%以上が水分でカロリーは低い。カリウム、食物繊維を含む。
特有の香りや苦味は、ポリフェノール類（クロロゲン酸、フキノール酸など）によるもので、抗酸化作用が期待される。
※微量の天然毒素（ピロリジジンアルカロイド類）が含まれるとされるが、一般的なアク抜き（茹でこぼし・水さらし）を行うことで大幅に低減し、美味しく安全に食べられる。
特徴
日本原産の野菜で、食用にするのは地上に伸びた「葉柄（ようへい）」の部分。地下にある茎（根茎）は有毒な場合があるため食べない。
シャキシャキとした独特の歯触りと、春を感じさせる芳香、ほろ苦さが特徴。
市場に流通する「愛知早生」は葉柄の中が空洞で柔らかく食べやすい。一方、野生の「山ブキ（水フキ）」は中が詰まっており（または空洞が狭く）、香りと香りが強いが下処理に手間がかかるため、通好みの食材とされる。
品種・由来
- 品種名：愛知早生（市場の主流）、水フキ（山ブキ）、秋田フキ（大型種）
- 分類：キク科フキ属
- 学名：Petasites japonicus
由来
「フキ」の名の由来は、冬に黄色い花（フキノトウ）が咲くことから「冬黄（フユキ）」が転じた説や、葉が柔らかく紙の代わりに尻を拭いたことから「拭き（フキ）」となった説など諸説ある。
伝来
日本原産。平安時代の『本草和名』にも記載があり、古くから日本人の生活に密着していた植物。野菜として栽培・普及したのは江戸時代以降とされる。
歴史背景
日本独特の野菜であり、海外では薬用（ペタサイト）として利用されることはあるが、野菜として茎を煮て食べる習慣はあまりない。
北海道や東北地方の一部に自生する「秋田フキ（ラワンブキ）」は高さ2m、太さ10cmにも達し、砂糖漬けなどの加工品や、秋田民謡「秋田音頭」の傘代わりの歌詞でも知られる。
備考
「キャラブキ（伽羅蕗）」は、フキを醤油や酒、砂糖で濃い茶色（伽羅色）になるまで煮詰めた佃煮のこと。保存食として親しまれている。葉の部分もアク抜きをして細かく刻めば、佃煮として美味しく食べられる。
