選び方・調理法
選び方
つぼみが硬く閉じていて、ふっくらとした丸みがあるものを選ぶ。つぼみが開き、中の花が見えているものは苦味が強く食感も悪いため避ける。
天然物（露地もの）は小ぶりで外葉が赤紫色のものが多く、香りが強い。栽培ものは全体に薄緑色で大きく、苦味がややマイルドである。
根元の切り口が黒ずんでおらず、みずみずしいものが新鮮。
下処理
天ぷらにする場合は、アク抜き不要。生のまま調理することで香りを生かす。
お浸しや和え物にする場合は、たっぷりの湯に塩を加えて3〜4分ほど茹で、冷水にさらしてアクを抜く。変色を防ぐため、切ったらすぐに水にさらすか、調理直前に刻む。
保存方法
乾燥しやすいため、パックのまま、または湿らせた新聞紙などで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存する。香りが飛びやすいため、購入後は数日以内に使い切るのが望ましい。
長期保存する場合は、固めに茹でて冷凍するか、生のまま天ぷら用に冷凍、あるいは「ふき味噌」などに加工して保存する。
時期・特徴
国内分布
群馬県、秋田県、山形県などの東北地方や、愛知県（フキの主産地）など。全国の山野にも自生している。
時期
天然物は雪解けの始まる2月〜5月頃が旬。ハウス栽培（促成栽培）のものは12月頃から出回るため、一足早い春の食材として冬から利用される。
栄養
ビタミンE、ビタミンK、銅、カリウムなどを多く含む。
特有の苦味成分は、アルカロイド類やポリフェノール類（ケンフェロール、フキノール酸など）。これらは新陳代謝を活発にし、消化を助ける働きがあるとされるが、アクが強いため食べ過ぎには注意が必要。
特徴
日本原産のキク科の植物「フキ」の花芽（つぼみ）。葉が出る前に地面から顔を出す。
雌雄異株（しゆういしゅ）であり、一般的に食用として好まれるのは、黄色い花粉があり苦味が比較的まろやかな「雄株」とされる（雌株は受粉後、茎が長く伸びてタンポポのような綿毛を飛ばす）。
独特の芳香とほろ苦さは春の訪れを告げる味覚として、天ぷらや「ふき味噌」などで親しまれる。
品種・由来
- 品種名：愛知早生（栽培種の主流）、秋田蕗（大型種）、自生種など
- 分類：キク科フキ属
- 学名：Petasites japonicus
由来
フキの花茎（かけい）の部分を「薹（とう）」と呼ぶことから、「フキノトウ（蕗の薹）」の名がついた。
伝来
日本原産種であり、縄文時代の遺跡からも種子が出土している。
歴史背景
古くから春の山菜として利用されてきた。『万葉集』や平安時代の『延喜式』にもフキに関する記述があり、日本人の食生活に深く根付いている。江戸時代にはすでに栽培が行われていたとされる。
備考
切った直後から断面が酸化して茶色く変色するため、調理の手早さが求められる。
根茎（地下茎）がつながっているため、自生しているものを採取する際は、根こそぎ取らずに根を残すようにすると翌年も収穫できる。
続けて他の春野菜や山菜（タラノメ、ウドなど）の原稿があれば、同様に編集いたします。
