選び方・調理法
選び方
体側の黄色い縦帯が鮮明で、体表に張りがあり、粘液が透明なものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮紅色であることも重要。切り身の場合は、身に透明感と弾力があり、血合いの色が明るく鮮やかなものが良質とされる。ブリに比べて身質が締まっており、触れて硬さを感じるものほど鮮度が高い。
下処理
鱗は細かく硬いため、包丁の先で丁寧にこそげ落とすか、すき引きにする。身が非常に締まっており、加熱しても硬くなりにくいため、刺身以外に加熱調理にも向く。血合いが小さく変色しにくい特徴があるが、酸化を防ぐため血抜きを適切に行い、中骨沿いの血塊は入念に除去する。
保存方法
水気を拭き取り、空気に触れないようラップや脱水シートで密閉し、氷水または冷蔵（0〜3℃）で保存する。ブリ類の中では最も身が変色しにくく、数日寝かせることで旨みが増すが、ヒラマサ特有のコリコリとした食感を好む場合は、鮮度の良いうちに調理するのが一般的である。
時期・特徴
国内分布
北海道から九州、小笠原諸島など日本近海全域に分布。特に九州北西部の長崎県や、千葉県、島根県などが主要な産地として知られる。
時期
産卵期は春から夏にかけてだが、食味は夏に最も良くなるとされ、「夏を代表する青背魚」と評される。冬が旬のブリに対し、ヒラマサは夏場でも味が落ちにくい。
栄養
高タンパクであり、脂質にはオメガ3系脂肪酸のDHAやIPA（EPA）が豊富に含まれる。また、代謝を助けるビタミンB群、カルシウムの吸収を促すビタミンD、血圧抑制に寄与するカリウムなどもバランスよく含まれている。
特徴
ブリ属3種（ブリ、カンパチ、ヒラマサ）の中で最も体型が平たく、側線に沿って明瞭な黄色の縦帯が走る。口角の上顎骨後縁上部が丸みを帯びていることで、角張っているブリと識別できる。身は透明感のある美しい白身で、脂肪分はブリより少ないが、上品な甘みと強い旨み、そしてしっかりとした歯ごたえがある。市場価値はブリ属の中で最も高く、高級魚として扱われる。
品種・由来
- 品種名：ヒラマサ（平政）
- 分類：スズキ目アジ科ブリ属
- 学名：Seriola lalandi
由来
ブリに比べて体が平たいこと、また体側の黄色い線が直線的（柾目：まさめ）であることから「平政」と名付けられたという説が有力。
伝来
日本近海の在来種。古くから大型の回遊魚として認識されていた。
歴史背景
かつてはブリと混同されることもあったが、食感と食味の良さから料理人の間では古くから珍重されてきた。天然物の漁獲量が少なく希少であったが、近年では近畿大学などの研究により完全養殖も行われ、安定供給が図られている。
備考
地方名では、九州地方で「ヒラス」、山陰地方で「ヒラソ」、東北地方で「ヒラブリ」などと呼ばれる。
