選び方・調理法
選び方
体全体に鮮やかな光沢があり、特徴である青い小斑点がくっきりと輝いているものを選ぶ。目が黒く澄んで盛り上がっており、エラが鮮紅色であることも重要。身に触れた際に押し返すような強い弾力があるものが新鮮である。腹が柔らかくなっているものや、体色が白っぽく褪せているものは避ける。
下処理
鱗が非常に大きく、硬くて強固に付いているため、鱗取りで力強く取り除くか、包丁で「すき引き」にする。皮が厚くて丈夫なため、刺身にする際は皮を引き、皮自体は湯引きや唐揚げにして利用すると無駄がない。磯魚特有の匂いが気になる個体の場合は、内臓を傷つけないように取り出し、腹腔内を真水で徹底的に洗浄した後、水気を完全に拭き取ることが肝要である。
保存方法
下処理後、水分を完全に除去し、ペーパータオルとラップで密閉してチルド保存する。大型の魚で身がしっかりしているため、数日寝かせることで旨みが増す（熟成に向く）性質があるが、家庭では2〜3日以内を目安に消費する。長期保存の場合は切り身にしてから急速冷凍を行う。
時期・特徴
国内分布
和歌山県以南、四国、九州、沖縄にかけての温暖な海域に生息する。特に沖縄県では、古くから最も親しまれている食用魚の一つである。
時期
産卵期を控えた春から夏（5月〜8月頃）にかけてが最も脂が乗り、旬とされる。
栄養
高タンパク・低脂質な白身魚であり、ダイエットや体力作りに適している。ビタミンB12やビタミンDを豊富に含み、脂質には生活習慣病予防に役立つDHAやEPAが含まれる。また、抗酸化作用のあるビタミンEも含まれている。
特徴
フエフキダイ科の中で最も大きく成長する種で、全長1m近くに達することもある。口先が長く突出し、笛を吹いているようなひょっとこ顔が特徴。鱗の一枚一枚に青い斑点があり、死後も鮮度が良ければこの輝きが残る。
身は透明感のある美しい白身で、血合いも明るい赤色で非常に美しい。熱帯系の魚に多いパサつきがなく、適度な脂としっかりとした旨みがあり、真鯛にも劣らない上質な味わいを持つ。沖縄県では「タマン」と呼ばれ、三大高級魚（アカジン・アカマチ・マクブ）に次ぐ人気と実力を兼ね備えた重宝される魚である。
品種・由来
- 品種名：ハマフエフキ（別名：タマン、クチビ）
- 分類：スズキ目フエフキダイ科フエフキダイ属
- 学名：Lethrinus nebulosus
由来
口部が長く、笛を吹いているような形に見えることから「フエフキ（笛吹き）」。接頭語の「ハマ」は、岸に近い砂浜（ハマ）付近に生息することに由来する。沖縄名「タマン」の語源は定かではないが、古くからその名称で定着している。
伝来
日本南部からインド・太平洋の熱帯・亜熱帯域に広く分布する在来種。サンゴ礁域や岩礁域の砂底を好んで生息する。
歴史背景
沖縄や小笠原諸島などの南方離島において、古くから重要な水産資源として利用されてきた。引きが非常に強いため、磯釣りや船釣りの対象魚としても極めて人気が高く、地域経済を支える魚種の一つとなっている。
備考
料理法は多岐にわたり、刺身、洗い、マース煮（塩煮）、ムニエル、バター焼き、魚汁、煮付けなどが代表的。特に大型個体のかぶと煮や、皮の食感を生かした焼き切りなどは絶品とされる。
