選び方・調理法
選び方
葉先までピンとしてハリがあり、鮮やかな緑色のものを選ぶ。葉先が茶色く枯れていたり、折れて汁が出ているものは避ける。白い部分と緑の部分の境界がはっきりしているものが良品とされる。
下処理
根元を切り落とし、葉の分岐部分（股）や筒状の中に土が溜まりやすいため、丁寧に水洗いする。
用途に応じて小口切り、斜め切り、ざく切りなどにする。薬味として生のまま使用する場合、水にさらすと辛味が和らぐが、長時間さらすと風味や栄養が逃げるため手早く行う。
保存方法
乾燥に弱いため、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存する。その際、畑にある状態と同じく「立てて」保存すると、エネルギー消費が抑えられ鮮度が保ちやすい。
刻んだものは密閉容器に入れて冷蔵、または冷凍保存も可能。
時期・特徴
国内分布
葉ネギとしての主な産地は関西以西（京都、大阪など）。
若採りの「小ネギ」としては福岡県（博多万能ねぎ）が有名で、静岡県、高知県、宮城県など全国で通年栽培されている。
時期
通年流通しているが、露地物の旬は冬から春先とされる。冬は甘みが増し柔らかくなり、夏は辛味が強くなる傾向がある。
栄養
緑色の葉部分を食するため「緑黄色野菜」に分類される。β-カロテン、ビタミンC、ビタミンK、葉酸、カルシウムなどが豊富。
特有の香り成分「アリシン（硫化アリル）」は、ビタミンB1の吸収を助け、食欲増進や疲労回復効果が期待される。
特徴
土寄せをして白い部分を伸ばす「根深ネギ（長ネギ）」に対し、土寄せをせずに日光を浴びて育った緑の葉を主に利用するネギ。
葉肉が薄く、柔らかで香りが良いのが特徴。関西地方ではこの葉ネギが主流である。
また、青ネギを若採りしたものは市場で「小ネギ」と総称され、薬味や彩りとして重宝される。
品種・由来
- 品種名：九条ネギ（九条細、九条太）、小ネギ（博多万能ねぎ、やっこねぎ等）
- 分類：ヒガンバナ科（旧ユリ科）ネギ属
- 学名：Allium fistulosum
由来
「ねぎ」の語源は、「根（ね）」に「葱（き）」という文字または音が組み合わさったものとされる。古名では「き」と呼ばれ、冬の神事に関わる「祈（ねぎ）」に通じるとする説もある。
伝来
中国西部またはシベリア・アルタイ地方原産とされる。日本への渡来は古く、奈良時代の『日本書紀』や平安時代の『延喜式』にも記述が見られる。
古くから日本の土壌や食文化に合わせて品種分化が進み、耕土の深い関東では「根深ネギ」、耕土の浅い関西では「葉ネギ」が定着した。
歴史背景
江戸時代にはすでに現在の品種群の基礎が確立していた。京都の「九条ネギ」は葉ネギの代表格であり、ここから全国へ種が広まったとされる。
昭和後期、福岡県で九条系ネギを若採りして空輸するシステムが確立され、「博多万能ねぎ」として全国的に普及。これにより、関東などの根深ネギ文化圏でも、青ネギ（小ネギ）が日常的に利用されるようになった。
備考
「万能ネギ」という呼称は一般的によく使われるが、本来はJA筑前あさくら（福岡県）の登録商標「博多万能ねぎ」を指す。他産地の同等品は「小ネギ」や各ブランド名（やっこねぎ、あさつき等）で呼ばれる。
加工品として、乾燥ネギ（エアドライ、フリーズドライ）や冷凍ネギが多く流通しており、業務用の需要が高い。
