選び方・調理法
選び方
全体に銀色の光沢が強く、身に透明感があるものを選ぶ。目が大きく澄んでおり、エラが鮮紅色であるものが新鮮である。腹部が白く光り、身が割れていないことが重要。また、「ずんぐり」と太って厚みのある個体は脂ののりが良いとされる。鮮度劣化が非常に早いため、表面のぬめりが白濁しているものは避ける。
下処理
鱗は薄く取りやすいが、丁寧に包丁の先でこそげ落とす。水分が多く身が柔らかいため、身を傷つけないよう優しく扱う。腹を開いた際、内臓を包む黒い膜（腹膜）が残っていると苦味や臭みの原因となるため、これを綺麗に取り除くのがプロの調理のポイントである。小型のものはエラから内臓を引き抜く「つぼ抜き」にすると、形を崩さず調理できる。
保存方法
鮮度が命であるため、入手した当日に下処理を済ませるのが原則。内臓を取り除き、水気を徹底的に拭き取ってから、ペーパータオルとラップで包み冷蔵保存する。水分が多い魚種のため、数時間から半日ほど「振り塩」をして脱水させると、身が締まり旨味が凝縮される。長期保存の場合は急速冷凍を行う。
時期・特徴
国内分布
福島県以南の太平洋側、および新潟県以南の日本海側に広く分布する。主な産地は、島根県、石川県、兵庫県、鳥取県（日本海側）、および愛知県、三重県、高知県（太平洋側）など。水深100m〜400m程度の砂泥底に生息する深海性の魚である。
時期
産卵期が地域によって異なるため（日本海側は春秋の2回、太平洋側は秋から冬など）、ほぼ通年流通する。一般的に脂がのって美味とされるのは、秋から翌春にかけての寒い時期とされる。
栄養
高タンパクで、脂質にはEPAやDHAなどの不飽和脂肪酸を含む。ビタミンA、B1、B2、B12、ビタミンEなどのビタミン類もバランスよく含まれている。白身で消化が良いため、老若男女を問わず適した食材である。
特徴
体長は約20〜25cm。外見がシロギス（スズキ目）に似ているため「似鱚（ニギス）」の名があるが、分類学上は全く別のニギス目に属する。大きな目と、体側の銀白色の帯が特徴。身は非常に淡白でクセがないが、脂に独特の甘みと風味がある。皮が薄く、加熱すると香ばしさが出るため、皮付きでの調理（塩焼き、天ぷら、干物）に向く。
品種・由来
- 品種名
- 品種名：ニギス（別名：メギス、オキギス）
- 分類：ニギス目ニギス科ニギス属
- 学名：Glossanodon semifasciatus (Kishinouye, 1904)
由来
姿形や身質が沿岸魚の「シロギス」に似ていることから、「似ている鱚（きす）」で「ニギス」となった。地方名では、目が大きいことから「メギス」（石川・新潟など）、沖合で獲れることから「オキギス」（静岡など）と呼ばれる。
伝来
日本近海の在来種。古くから底曳き網（底刺し網）漁が盛んな地域を中心に、地魚として愛されてきた。
歴史背景
かつては鮮度保持の難しさから産地周辺での消費が主であり、多くは干物や練り製品（すり身）の原料とされていた。近年は輸送技術の向上により、都市部の市場でも鮮魚として流通するようになった。特に日本海側では「メギス」として親しまれ、郷土の味として定着している。
備考
主な料理には、塩焼き、天ぷら、フライ、つみれ汁、刺身（鮮度が極めて良いものに限る）がある。特に「丸干し」や「一夜干し」は旨味が強く、本種の最も一般的な食べ方の一つである。
