選び方・調理法
選び方
茎の根元まで太さが均一で、切り口が変色しておらず、みずみずしいものを選ぶ。全体にピンとした張りがあり、茎の表面に綿毛（うぶ毛）がしっかりと残っているものが若くて柔らかい良品。古くなると綿毛が落ち、茎が硬くなる。
下処理
【重要】 ピロリジジンアルカロイドという天然毒成分（肝毒性）を含んでいるため、生食は絶対に避け、必ずアク抜きを行うこと。
下茹で・皮むき: 生のまま皮をむくとアクで指先が黒褐色に染まるため、沸騰した湯でさっと茹でてから皮をむくのが一般的。冷水に取り、フキのように筋（皮）をむく。
アク抜き: 皮をむいた後、たっぷりの水（または塩水）で茹で直し、その後冷水に半日〜一晩さらす。水を数回替えることで、苦味と有毒成分を抜く。
※重曹を使うと早く柔らかくなるが、風味が飛びやすいため、食感を残す場合は水と塩を利用するとよい。
保存方法
生のままでは乾燥しやすいため、湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫（野菜室）で保存し、2〜3日以内に下処理をする。
下茹で・アク抜き後のものは、保存容器に入れて水に浸し、冷蔵庫で保存する（毎日水を替えれば数日は持つ）。長期保存には塩蔵や佃煮にするのが一般的。
時期・特徴
国内分布
福島県、石川県以西の本州、四国、九州、沖縄に自生する。
食文化としては、九州（特に鹿児島、宮崎）や沖縄、高知県などで根付いており、これらの地域ではスーパーや直売所で春の野菜として並ぶ。
時期
1月～4月頃（春の山菜だが、温暖な地域では冬から出回る）。
花の見頃は10月～12月の晩秋〜初冬。
栄養
食物繊維を多く含み、整腸作用が期待される。
微量のピロリジジンアルカロイド（PA）を含むが、これは水溶性であり、適切なアク抜き（茹でこぼしと水さらし）を行うことで除去できるとされる。
特徴
キク科ツワブキ属の常緑多年草。海沿いの岩場や林の縁に自生する。
外見はフキ（蕗）に似ているが、葉が厚く、表面に光沢のあるクチクラ層が発達しているのが特徴。フキが冬に地上部が枯れるのに対し、ツワブキは一年中緑の葉を茂らせる。
食用とするのは主に葉柄（茎）の部分。フキよりもアクが強く、野趣あふれる香りとほろ苦さ、シャキシャキとした歯ごたえ（加熱すると少しモチっとする）が魅力。
品種・由来
- 品種名：特になし（園芸用には斑入り品種など多数あり）
- 分類：キク科ツワブキ属
- 学名：Farfugium japonicum
由来
葉にツヤがあるフキ、つまり「艶葉蕗（つやはぶき）」が転訛して「ツワブキ」になったとされる。
漢字の「石蕗」は、自生地が海岸の岩場や石の間であることを表している。沖縄方言では「ちぃぱっぱ」などとも呼ばれる。
伝来
日本を含む東アジア原産。古来より自生しており、万葉集には登場しないものの、江戸時代の文献には観賞用・食用としての記述が見られる。
歴史背景
古くから「キャラブキ（伽羅蕗）」の材料として利用されてきた（本来のキャラブキはヤマブキの茎を使うが、ツワブキも同様に使われる）。
また、晩秋に黄色い花を咲かせるため、花の少ない時期の観賞用植物としても茶花や庭園で親しまれてきた。食用としては、特に食料が不足しがちな早春の貴重な野菜として、西日本の沿岸部を中心に食べ継がれてきた歴史がある。
備考
アクが強いため、油との相性が非常に良い。豚肉との炒め煮や、さつま揚げとの煮物（鹿児島・沖縄料理）は定番である。独特の香りはフキとはまた異なる趣があり、愛好家が多い。
