選び方・調理法
選び方
葉に厚みとツヤがあり、緑色が濃く鮮やかなものを選ぶ。茎の切り口がみずみずしいものが新鮮。育ちすぎて茎が太すぎるものは、皮が硬く筋張っている場合があるため、適度な太さのものを選ぶとよい。
下処理
葉と茎では火の通る時間が異なるため、切り分けて調理するのが基本。
独特の「土の香り（土臭さ）」と、加熱した際の「ぬめり」が特徴。茹でる際は、塩を入れた熱湯で茎から先に入れ、後から葉を加える。お浸しにする場合、茹でてすぐに冷水に取ることで変色を防ぎ、食感を保てる。土臭さが気になる場合は、ニンニクやごま油を用いた炒め物や、スパイスを効かせた料理にすると食べやすくなる。
保存方法
乾燥に弱いため、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて保存する。低温障害を起こしやすいため、冷えすぎる場所は避ける。鮮度が落ちるのが早いため、早めに使い切るか、硬めに茹でて冷凍保存する。
時期・特徴
国内分布
福島県、宮城県、山形県などの東北地方や、埼玉県、徳島県、沖縄県などが主な産地。特に福島県と宮城県で高いシェアを占める。
時期
6月～8月（露地栽培の旬）。ハウス栽培により通年流通しているが、夏野菜として需要が高い。
栄養
ホウレンソウを上回るほどの高い栄養価を持つ緑黄色野菜。β-カロテン、ビタミンC、カルシウム、マグネシウムを豊富に含む。特有のぬめり成分（ムチン質と呼ばれる水溶性食物繊維など）は、胃壁を保護し、消化を助ける働きや、夏バテ防止に効果が期待される。
特徴
熱帯アジア原産のツルムラサキ科のつる性植物。日本の夏の暑さでも旺盛に育つ貴重な葉野菜である。
最大の特徴は、加熱するとオクラやナメコのような強い粘り気が出ることと、独特の風味（土のような香り）。この風味が油との相性が良く、炒め物や揚げ物にするとコクとなる。
一般に流通しているのは茎も緑色の「緑茎種」だが、つるや花が紫色の「赤茎種」もあり、こちらは主に観賞用や染色用、または沖縄の島野菜として利用される。
品種・由来
- 品種名：
緑茎種（青茎／市場流通の主流）、赤茎種（紫茎／沖縄の「ジュビン」など）
- 分類：ツルムラサキ科ツルムラサキ属
- 学名：Basella alba
由来
つるが紫色に染まることから「ツルムラサキ（蔓紫）」と名付けられた。現在食用の主流である緑色の品種も、植物名としてはツルムラサキと呼ばれる。
伝来
日本へは江戸時代に中国から伝来したとされる。当時は紫色の実を染料にしたり、観賞用として栽培されていた。
歴史背景
沖縄県など一部の地域を除き、日本で野菜として本格的に普及し始めたのは1970年代以降とされる。健康食品ブームや、夏場に葉野菜が不足する時期の代替品として栽培が推奨され、栄養価の高さから全国のスーパーに並ぶようになった。
備考
お浸しにする際は、醤油にかつお節や辛子を合わせると、独特の風味が和らぎ美味しく食べられる。
