選び方・調理法
選び方
葉も根の部分もまっすぐ伸び、根が固くしまり、白く光沢があってきめが細かいものが良い。ひげ根の穴は一列に真っ直ぐに並んだものが良い。葉のつけ根が黒ずんでいたりひび割れのあるもの、大きさの割りに軽いもの、根に傷や凹凸があるものは避ける。また指でたたいて濁った音がするものは鬆(す)が入っている場合が多い。
下処理
皮のすぐ内側は繊維が固いので、皮は厚めに剥く。剥いた皮は漬物などに利用する。また大根は切り方で味わいが変わるので、料理に応じて切り分けるとよい。繊維を断ち切る切り方として、輪切りや半月切りにして煮物に。いちょう切りは汁の実や炒め煮に。繊維にそって切る切り方として、せん切りは刺身のあしらいやなますに。細切りはみそ汁の具、サラダ、即席漬け、炒め煮に。短冊切りは汁の実、炒め煮、サラダに利用する。
調理法
葉に近い部分は甘みが強い部分で、おろしやサラダ、酢の物に。真ん中部分は煮物や炒め物に。先端は辛みが強いのでピリッとしたおろし、汁物の具や漬物などに向く。また葉は油で軽く炒めたり、汁物の具や調味してご飯に混ぜてもおいしい。
保存方法
葉つきのままおくと鬆(す)が入るのですぐに切り離す。保存袋に入れて冷蔵庫で保存。
料理例
ふろふき大根、大根サラダ、大根と揚げ豆腐の煮物など。
加工品
切り干し大根、たくあん、べったら漬け、大根キムチ(カクテキ)など。
時期・特徴
国内分布
北海道、青森、千葉、神奈川、宮崎など。
時期
一般的には秋から冬。春、夏も流通がある。
栄養
ビタミンCが多く、葉はβ－カロテン、カルシウムが豊富。
特徴
ダイコンを分類するとヨーロッパダイコン、中国ダイコン、日本ダイコンの3種に大別される。春の七草「すずしろ」はダイコンのこと。昔から日本人の食卓にはなくてはならない野菜であった。日本ダイコンだけでも数十種あるといわれ多様な在来種があった。しかし、近年市場に出回る種類はほとんどが青首大根である。
品種・由来
- 品種名：二年子、時無し、若春、宮重総太、丸尻、三浦、都、聖護院、桜島、方領、守口、源助
- 分類：アブラナ科ダイコン属
- 学名：Raphanus sativus
由来
原産地はコーカサス南部からパレスチナ、エジプト、西南アジアという説もある。古代エジプトでは、ピラミッド建設の労働者に大根を食べさせたという記録がある。古代ギリシャ・ローマでも食用にされていたという。
日本にはかなり古い時代に中国から渡来したと見られ、日本書紀にも「於朋泥(おほね)」という名前で記載されている。室町時代には、大きな根を食べる野菜という意味から大根と呼ばれるようになった。ヨーロッパではラテン語の「ラディクス(根)」から、英語のラディッシュやフランス語のラディなどが生まれた。
備考
現在「大根足」というと太い足のたとえであるが、万葉集では女性の腕を「於朋泥のように真っ白い」と例えたことから、古代では大根の白さは女性美の象徴だった。真っ白い色が神聖視され、祭りの際に重要なお供えにも使われている。「大根ある家に病なし」といわれるのは、大根の栄養価が高いことをうたった言葉である。
Japanese radish.
Connoisseurship and cooking.
How to choose.
Both the leaves and the roots should be straight, the roots should be firm, white, shiny, and fine-textured. The root holes should be straight and arranged in a row. Avoid plants with dark or cracked leaf bases, those that are light in comparison to their size, and those with damaged or uneven roots. Also, if you tap them with your finger and hear a muffled sound, they are of poor quality because they have spongy cavities inside.
Preparation.
Peel the peel thickly, as the fiber is hard just inside the peel. The peeled skin can be used for pickles. The flavor of daikon changes depending on how it is cut, so it is best to cut daikon according to the dish. Cutting daikon into round slices or half-moon slices is used for simmered dishes. Cut into chunks, cut into round slices or half-moon slices, and use in soups and stir-fries. Cut along the fibers: spiral slices are used as garnish for sashimi and namasu. Shredded into thin strips: use as ingredients in miso soup, salads, instant pickles, and stir-fried. Cut into strips, and use as a garnish for miso soup, salads, instant pickles, and stir-fry.
Cooking Method.
The part near the leaves is the sweet part and can be used for grating, salads, and vinegared dishes. The middle part is good for simmered or stir-fried dishes. The tips are pungent and can be used as a spicy grater, soup ingredient, or pickles. The leaves can also be lightly fried in oil, served in soups, or seasoned and mixed with rice.
Storage Method.
Immediately detach the leafy ones (they will get sooty if left with the leaves). Store in a storage bag in the refrigerator.
Cooking Examples.
Furofuki daikon, daikon salad, simmered radish and deep-fried tofu, etc.
Processed products
Kiriboshi-daikon (dried daikon), takuan (pickled radish), betara-zuke (pickled radish), daikon kimchi (kakuteki), etc.
Seasonal season and characteristics.
Domestic Distribution.
Hokkaido, Aomori, Chiba, Kanagawa, Miyazaki, etc.
When in season.
Generally fall and winter. Distribution is also possible in spring and summer.
Nutritional Content.
High in vitamin C. Leaves are rich in beta-carotene and calcium.
Characteristics.
Daikon can be classified into three main categories: European radish, Chinese radish, and Japanese radish. Suzushiro,” one of the seven spring herbs, refers to radish. It has been an indispensable vegetable on the tables of the Japanese people since ancient times. It is said that there are dozens of species of Japanese radishes alone, and there are a variety of native species. In recent years, however, most of the varieties available on the market have been green-necked daikon.
Variety and origin.
- Variety Name: Niyamago, Tokinashi, Wakaharu, Miyashige Sota, Marushiri, Miura, Miyako, Shogoin, Sakurajima, Horyo, Moriguchi, Gensuke,
- Classification: Brassicaceae, Daikon
- Scientific name: Raphanus sativus
Origin.
Some say its origin is from the southern Caucasus to Palestine, Egypt, and Southwest Asia. In ancient Egypt, there is a record that radishes were fed to workers constructing the pyramids. It was also used as food in ancient Greece and Rome.
It is believed to have come to Japan from China at a very old date, and is mentioned in the Nihon Shoki (Chronicles of Japan) under the name “Ohone. In the Muromachi period (1333-1573), it came to be called “daikon,” meaning a vegetable with a large root. In Europe, the Latin word “radix (root)” gave rise to the English word “radish” and the French word “radie.
Remarks.
Today, “daikon leg” is a metaphor for a thick leg, but in ancient times, the whiteness of daikon was a symbol of feminine beauty, as the Manyoshu (Japan’s oldest anthology of poetry) compared a woman’s arm to “pure white like oo’oo mud” (於朋泥). The pure white color was considered sacred and was used in important offerings during festivals. The saying, “In a house with daikon, there is no disease” is a reference to the high nutritional value of daikon.
