選び方・調理法
選び方
手に持った際にずっしりと重みがあるものを選ぶ。殻が硬く、指で押してもへこまないものが身入りが良いとされる。逆に、脱皮直後のものは殻が柔らかく身入りが悪いため、避けるのが賢明である。冷凍品の場合は、グレース（氷の膜）が均一にかかっており、乾燥（冷凍焼け）していないもの、脚の断面に身が詰まっているものを見極める。また、活け（生きた状態）の場合は、脚の動きが活発なものが鮮度が高い。
下処理
活けの状態から調理する場合は、まず真水に30分ほど浸けて締め、汚れを落とす。ボイルする際は、タラバガニ特有の「カニミソ」は加熱しても固まらず、身に流れると生臭さの原因となるため、調理前に取り除くか、あらかじめ抜いておくのが一般的である。脚を切り分ける際は、棘で怪我をしないよう調理用バサミを使用し、殻の柔らかい側面から刃を入れると処理しやすい。
保存方法
乾燥に非常に弱いため、濡れた新聞紙やキッチンペーパーで包み、さらにラップやビニール袋に入れて冷蔵庫で保管する。家庭用冷蔵庫では鮮度低下が早いため、入手から1〜2日以内に消費することが望ましい。長期保存する場合は、茹でた後に身を殻から外し、小分けにしてラップでぴっちりと包んで冷凍する。
時期・特徴
国内分布
日本では主に北海道周辺、オホーツク海に分布する。そのほか、ベーリング海やアラスカ沖、ロシア沿岸などの北太平洋の冷水域に広く生息している。
時期
一般的に「冬が旬」とされることが多いが、漁期や地域によって異なる。北海道では流氷が去る4月〜5月の「海明け」の時期が、甘みが強く身入りも良いとされる。また、脱皮を経て身が充実する11月〜2月頃も需要が高まる最盛期となる。
栄養
低脂肪・高タンパクな食材であり、旨味成分であるグリシンやアラニンなどのアミノ酸を豊富に含む。抗酸化作用のあるアスタキサンチンや、肝機能の働きを助けるタウリン、骨の形成に欠かせないカルシウムやマグネシウムなどのミネラル分もバランスよく含まれている。
特徴
生物学的にはカニの仲間（短尾下目）ではなく、ヤドカリの仲間（異尾下目）に分類される。そのため、歩脚は一見すると左右3本ずつ（計6本）と鋏脚（計2本）の計8本に見えるが、実際には小さな退化した1対の脚が甲羅の中に隠れている。甲羅は25cm、脚を広げると1.5m近くになる個体もある大型種である。肉質は弾力があり、食べ応えがあるのが最大の特徴。ズワイガニに比べて甘みは控えめだが、淡白でジューシーな味わいを持つ。
品種・由来
- 品種名：タラバガニ（鱈場蟹）
- 分類：十脚目異尾下目タラバガニ科タラバガニ属
- 学名：Paralithodes camtschaticus
由来
タラの主漁場である水深200m前後の砂泥底に多く生息しており、タラ漁の網に一緒にかかってきたことから「鱈の場（漁場）にいるカニ」としてその名がついたとされる。
伝来
古くから北方の先住民によって食されてきたが、日本国内で広く流通し始めたのは明治時代以降である。1880年代に北海道で缶詰加工が始まり、輸出用高級商材として開発が進んだ。
歴史背景
大正から昭和初期にかけて、船上でカニを獲り、その場で缶詰に加工する「工船漁業」が発達した。戦後は北洋漁業の主役となり、日本の高度経済成長とともに高級食材の代名詞として定着した。現在は資源保護のため漁獲枠が厳しく制限されており、ロシアやアラスカからの輸入品が流通の主流となっている。
備考
外見が酷似している「アブラガニ（青鱈場蟹）」は、甲羅中央の心域にある棘の数が4本（タラバガニは6本）であることで見分けられる。また、根室などで知られる「ハナサキガニ」も同じタラバガニ科の近縁種である。
