選び方・調理法
選び方
葉の色が濃い緑色で、表面にツヤがあり、肉厚でシャキッとしているもの。全体に葉が密集しており、放射状に美しく広がっているものが良質とされる。葉が黄色く変色しているものや、乾燥してしなびているものは避ける。
下処理
株の根元に土や砂が入り込みやすいため、ボウルに溜めた水の中で振り洗いし、汚れを丁寧に取り除く。加熱しすぎると独特の歯ごたえが損なわれるため、炒め物の際は強火で手早く仕上げるのがコツ。茹でる場合は、塩を加えた沸騰水で根元から入れ、短時間で引き上げると色鮮やかに仕上がる。
保存方法
乾燥に弱いため、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。数日以内に使い切るのが望ましいが、使いきれない場合は軽く下ゆでして水気を切り、冷凍保存することも可能。
時期・特徴
国内分布
茨城県、静岡県、千葉県、長野県など。特に茨城県は全国有数の産地として知られる。
時期
12月から2月頃の冬季。寒さに強く、霜にあたると葉がさらに肉厚になり、蓄えられた糖分によって甘味が増して美味しくなると言われている。
栄養
β-カロテン（ビタミンA）が極めて豊富。そのほかビタミンC、ビタミンK、カルシウム、カリウム、鉄分などのミネラルも多く含む。脂溶性ビタミンが豊富なため、油と一緒に調理することで吸収率が高まる。
特徴
結球しない白菜の仲間で、パクチョイの変種とされる中国野菜。冬の寒さに耐えるため、地面に張り付くように葉を広げる「ロゼット状」に育つのが最大の特徴。クセや苦味が少なく、加熱するとほんのりとした甘みが出る。油との相性が非常に良く、炒め物や煮込み料理の彩り、スープの具材などに広く利用される。
品種・由来
- 品種名：タアサイ（タアツァイ）
- 分類：アブラナ科アブラナ属
- 学名：Brassica rapa L. var. rosularis（またはBrassica campestris var. narinosa）
由来
漢字では「塌菜」と書く。「塌（タァ）」には「平らに潰れる」「凹む」といった意味があり、地面を這うように平らに広がる姿から名付けられた。
伝来
日本には明治時代初期に導入されたと言われるが、一般に普及したのは第二次世界大戦後。北関東や東北の一部では、2月（如月）に収穫されることから「如月菜（キサラギナ）」、また「ひさご菜」「縮み雪菜（チヂミユキナ）」などの呼称で古くから定着している地域もある。
歴史背景
中国の長江下流域が原産とされる。日本では1970年代以降の中国野菜ブームとともに全国的に知られるようになった。近年では、周年供給のために冬以外はロゼット状にならず立ち上がって育つ「立性」の品種も栽培されている。
備考
ビタミン菜は、タアサイとオオサカシロナ（大阪白菜）を交配して作られた品種である。
