選び方・調理法
選び方
茎に透明感と張りがあり、シャキッとしているものを選ぶ。葉の緑色が鮮やかで、変色や萎びがないものが良品とされる。根付きで販売されている場合は、根が白く、容器の底に溜まった水が濁っていないかを確認する。豆が付いているものは、豆が割れていないものが新鮮である。
下処理
食べる直前にボウルに張った水で優しく洗い、ザルに上げて水気をよく切る。種殻が残っている場合は、水の中で軽く振り洗いをすると取り除きやすい。根元をカットして使うタイプは、食べる直前に切り離すことで鮮度と食感を保つことができる。
保存方法
非常に乾燥に弱いため、乾燥を防ぐことが重要である。パック入りのものはそのまま冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。一度開封したものや根を切ったものは、湿らせたキッチンペーパーで包むか、少量の水とともに密閉容器に入れて冷蔵し、1〜2日以内に使い切ることが望ましい。
時期・特徴
国内分布
植物工場などの屋内施設で水耕栽培されることが多いため、日本全国で生産・流通している。
時期
環境制御された施設で周年栽培されるため、旬はなく一年を通じて安定して流通する。
栄養
成熟した野菜に比べて、ビタミン、ミネラル、食物繊維、フィトケミカルなどが凝縮されているのが特徴である。代表的な成分として、ブロッコリースプラウトに含まれるスルフォラファン、豆苗に含まれるβ-カロテンやビタミンK、大豆もやしに含まれる大豆イソフラボンなどが挙げられる。
特徴
植物が発芽し、大きく成長しようとするエネルギーが最も高い状態の新芽の総称である。栽培方法により大きく2つに分類される。一つは、光を遮断して発芽させる「もやしタイプ（緑豆もやし、大豆もやし、アルファルファなど）」、もう一つは、発芽後に光を当てて緑化させる「かいわれタイプ（かいわれ大根、ブロッコリースプラウト、豆苗など）」である。組織が柔らかく、特有の辛味や風味を持つ種類が多い。
品種・由来
- 品種名：スプラウト（発芽野菜）
- 分類：アブラナ科（ダイコン、ブロッコリー等）、マメ科（エンドウ、ダイズ等）、ヒユ科、タデ科など多岐にわたる
- 学名：種類により異なる（例：ブロッコリーは Brassica oleracea var. italica ）
由来
英語で「芽」「新芽」「発芽する」を意味する “sprout” に由来する。
伝来
古くから日本には「かいわれ大根」や「もやし」が存在したが、1990年代後半に欧米の研究によって発芽直後の野菜の機能性が注目された。1999年に村上農園が「スプラウト」という呼称で数種類の品種をシリーズ化して販売したことをきっかけに、この名称が一般的に定着したとされる。
歴史背景
もやしとしての利用は非常に古く、古代中国の薬物書『神農本草経』に記載があるなど、古くから食用や薬用として重宝されてきた。現代のブームの転換点は1994年、米国ジョンズ・ホプキンス大学教授により、ブロッコリーの新芽に高い抗酸化作用を持つスルフォラファンが豊富に含まれていることが発表されたことにある。これにより、世界的に健康食材としての地位を確立した。
備考
微量な栄養素を効率的に摂取できる「天然のサプリメント」とも称される。生食が一般的だが、豆苗など種類によっては加熱調理にも適する。
