選び方・調理法
選び方
目が黒く澄んでいるもの、腹にハリがあり、体全体がピンと硬直しているものが新鮮。体表に透明感があり、淡いピンク色の光沢（赤み）を感じるものが良質とされる。鱗（うろこ）が剥がれ落ちているものや、全体が白濁しているものは鮮度が落ちているため避ける。
下処理
鱗は細かく飛び散りやすいため、水の中でなぞるか、専用の鱗取りで丁寧に除去する。身が柔らかく傷みやすいため、手早く作業することが肝要。小型のものは中骨の上に包丁を滑らせる「大名おろし」が適しており、三枚におろす。天ぷら用には、背側または腹側から包丁を入れ、中骨を除去して左右の身を繋げた状態にする「開き」にする。皮は薄くそのまま調理可能だが、刺身にする際は尾側から包丁を寝かせて引く。
保存方法
内臓を取り除いて血合いを洗い流し、水分を完全に拭き取ってからキッチンペーパーとラップで包み、冷蔵保存（チルド室）する。冷凍する場合は、水気を切った後に1つずつラップで密閉する。
時期・特徴
国内分布
北海道南部から九州までの日本各地沿岸、および朝鮮半島、台湾などに分布する。主な産地は愛知県、三重県、石川県、静岡県など。近年、国内の漁獲量は減少傾向にあり、韓国や中国からの輸入魚も多く流通している。
時期
産卵を控えた初夏から夏（5月〜8月頃）が最も美味しい旬とされる。冬場は深場へ移動するため漁獲は減るが、一年を通して味が安定しており、淡泊な味わいは季節を問わず重宝される。
栄養
高タンパク・低脂質の典型的な白身魚である。亜鉛、カリウム、リンなどのミネラル分を豊富に含み、ビタミンDやビタミンB12、ナイアシンも含まれる。消化吸収が良いため、高齢者や病後の食事にも適している。
特徴
キス科を代表する種。背側は淡い黄褐色で、腹側は真珠のような白銀色を呈する。細長い体型と、砂底の餌を吸い込むためのおちょぼ口が特徴。かつては近縁種の「アオギス」も多く生息していたが、現在は激減しており、一般に「キス」といえば本種（シロギス）を指す。身は透明感のある白身で、加熱しても硬くなりにくく、上品な甘みがある。
品種・由来
- 品種名：シロギス（白鱚）
- 分類：スズキ目キス科キス属
- 学名：Sillago japonica
由来
諸説あるが、素直で飾り気がないことを意味する「生直（きす）」が語源とされる。古くは「きすご（鱚子）」と呼ばれており、江戸時代以降に末尾の「ご」が省略されたという説が有力。
伝来
日本近海の固有種に近い存在として古来より親しまれてきた。江戸時代には既に江戸前の代表的な魚として知られ、庶民から将軍家まで幅広く食されていた記録が残る。
歴史背景
『和漢三才図会』（1712年）には「幾須吾」として記載がある。他の魚に比べて異名が少なく、古くからその名で定着していたことが伺える。江戸前の天ぷら文化において、メゴチやアナゴと並び欠かせない主役級の食材として発展した歴史を持つ。
備考
加工品としては、高級な「すり身」の原料とされるほか、開きを干物にした「キスの干物」なども一般的である。
