選び方・調理法
選び方
皮にしわがなくなめらかでつやのあるものを選ぶ。皮がパサパサしていて乾いているものは避ける。
下処理
すりおろしを使うときは皮をスプーンなどで削って剥く。絞り汁をとるときには、皮の部分に風味があるので皮ごとすりおろす。
調理法
さわやかな香気や刺激性の強い辛味を料理に利用する(甘・辛どちらの料理のにも合う)。魚や肉の臭みを消す作用が強いため、魚や肉の料理によく用いる。一般的には生のまますりおろしたもの(皮つきのまますりおろすほうが風味豊か)を薬味として、刺身や冷奴に添える。薄切りにし、魚や肉の煮物のにおい消しに用いる。またごく細く切って針しょうがにして煮物などの天盛りにする。乾燥させて粉末にしたものは、甘い味の菓子類や菓子パン類とよく合うため、隠し味として使うことも多い。
保存方法
低温と乾燥に弱いので冷蔵庫に入れると早く傷む。乾燥しないようにラップかポリ袋でで包んで室温に保存。またすりおろしたものをラップで包んで冷凍しておくと、すぐに使えて便利。
料理例
豚肉のしょうが焼き、天ぷら、しょうがの甘酢漬け、たこのしょうが酢、あじのしょうが酢漬け、シーフードサラダ・しょうがドレッシング、照り焼きぶりの野菜しょうが酢、牛肉としょうがのしぐれ煮、けいらんうどん、釜揚げうどん、しょうがご飯、鮭としょうがの炊き込みご飯、たこ飯、しょうがと鶏団子のスープ、しょうがのチャツネ、フルーツのジンジャーマリネ、フルーツ白玉・しょうが黒蜜、料理の下味、刺身・点心・炒め物・煮物などの薬味。
加工品
砂糖漬け、甘酢漬け(ガリ)、紅しょうが、おろしショウガ(チューブや瓶詰め)、ドライジンジャー(乾燥させて粉末にしたもの)。
時期・特徴
国内分布
(根ショウガ)高知、熊本、和歌山など。近年は中国からの輸入品も多い。
(葉ショウガ)千葉、静岡、茨城 など。
時期
色の白い新ショウガは6月～8月頃。根ショウガの新ものは9月～10月頃。これを貯蔵して周年出荷する。
葉ショウガは、5月から9月頃。
栄養
栄養成分で目立ったものはない。辛み成分はジンゲロール、ジンゲロン、ショウガオール。香りの成分もジンギベレンなど数多い。古くから漢方薬として用いられてきた。
特徴
清々しい香りは薬味や臭み消しとして世界各国で使われている。食用にする部分は根ではなく根茎とよばれる。ショウガは、根ショウガ、葉ショウガに分けられる。根ショウガには、「新ショウガ」とよぶ植え付けに用いた種ショウガからできた新しい色の白いものとこれを貯蔵して出荷する色が飴色になった「ひねショウガ（囲いショウガ）」がある。新ショウガを早取りした茎に赤みのあるものは甘酢漬などにする。葉ショウガは根が小さく葉をつけたまま出荷される。主に関東で消費が多い。
品種・由来
- 品種名：土佐一、カンボジア、黄金の里、金時、三州、谷中
- 分類：ショウガ科ショウガ属
- 学名：Zingiber officinale
由来
熱帯アジアを原産とする香味野菜。ヨーロッパでは、根を乾燥し、粗挽きしたものをパンやクッキー、肉料理、カレーなどに用いていた。日本ヘは3世紀以前に渡来したといわれる。江戸期には、おろしショウガが一般的であった。蜜や砂糖に漬けたショウガは珍重された。古来ハジカミと呼んでいたものがショウガになったとする説がある。ハジカミの語源は、端赤みというのが転化したという説と、歯しかみ(辛さに歯をしかめる)とする説がある。
Ginger.
Connoisseurship and cooking.
How to choose.
Select smooth, shiny skin without wrinkles. Avoid dry, flaky skin.
Preparation.
When using grated peel, scrape off the peel with a spoon. When squeezing the juice from the peel, grate the whole peel, as the peel has its own flavor.
Cooking Method.
Use its fresh aroma and pungent, pungent flavor in cooking (suitable for both sweet and spicy dishes). It is often used in fish and meat dishes because of its ability to remove fish and meat odors. Generally, it is grated raw (grated skin is more flavorful) and served as a condiment with sashimi and cold tofu. It is cut into thin slices and used to remove the smell of simmered fish and meat. It can also be cut into very thin strips and used as a garnish for simmered dishes. Dried and powdered ginger is often used as a secret ingredient in sweet pastries and breads.
Storage Method.
Since it is sensitive to low temperatures and dryness, it will be damaged quickly if stored in the refrigerator. Wrap it in plastic wrap or a plastic bag and store it at room temperature to prevent it from drying out. It is also convenient to wrap the grated ingredients in plastic wrap and freeze them for immediate use.
Cooking Examples.
Ginger-roasted pork, tempura, sweet pickled ginger, vinegared octopus with ginger, vinegared horse mackerel with ginger, seafood salad with ginger dressing, vinegared vegetables with ginger, beef and ginger stew, Keiran udon, kama-age udon, rice cooked with ginger, rice cooked with salmon and ginger, octopus rice, ginger and chicken ball soup, ginger chutney, fruit ginger marinade, fruit white rice balls and ginger molasses, condiments for cooking, sashimi, dim sum, stir-fry, stewed dishes, etc.
Seasonal season and characteristics.
Domestic Distribution.
(root ginger) Kochi, Kumamoto, Wakayama, etc. Imported from China in recent years.
(Leaf ginger): Leaves, Shizuoka, Ibaraki, etc.
When in season.
White new ginger is available from June to August. New root ginger is available from September to October. They are stored and shipped throughout the year. Leaf ginger is available from May to September.
Nutritional Content.
There are no notable nutritional components. The pungent components are gingerol, gingerone, and gingerol. There are also a number of aromatic components such as zingiberene. It has been used as a herbal medicine since ancient times.
Characteristics.
Its fresh aroma is used as a condiment and odor-eliminator in many countries around the world. The edible part is called rhizome, not root. Ginger is divided into root ginger and leaf ginger. There are two types of root ginger: “shinshoga,” or new white ginger produced from seed ginger used for planting, and “hine ginger,” or enclosed ginger, which is stored for shipment and has a candy-colored appearance. The reddish stems of new ginger harvested early are pickled in sweet vinegar. Leaf ginger has a small root and is shipped with the leaves attached. It is consumed mainly in the Kanto region.
Variety and origin.
- Variety Name: Tosa Ichi, Cambodia, Kogane no Sato, Kintoki, Sanshu, Yanaka
- Classification: Ginger, Ginger family
- Scientific name: Zingiber officinale
Origin.
A savory vegetable native to tropical Asia. In Europe, the root was dried and coarsely ground and used in breads, cookies, meat dishes, and curries. It is said to have been introduced to Japan before the 3rd century. In the Edo period (1603-1867), grated ginger was common. Ginger soaked in honey or sugar was highly prized. There is a theory that what was called hajikami in ancient times became ginger. Some say that the word “hajikami” is a transposition of the word “hata-akami” (edge-redness), while others say that it means “tooth frowning” (frowning at the spiciness).
