選び方・調理法
選び方
葉の緑色が濃く、鮮やかでハリがあるものを選ぶ。茎が細めで、葉先までみずみずしいものが良品とされる。茎が太すぎるものは成長しすぎて硬くなっている場合が多い。また、下の葉まで枯れや変色がなく、特有の香りが強いものを選ぶのがポイントである。
下処理
加熱しすぎると独特の苦味が強く出やすく、食感も損なわれるため、手早く調理するのがコツとされる。お浸しや鍋物の場合は、茎から先に入れ、葉は最後にサッと火を通す程度にする。近年は、アクの少ない若採りのものはサラダなど生食でも親しまれている。
保存方法
乾燥に弱いため、湿らせた新聞紙で包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて保存する。傷みが早いため、購入後2〜3日以内を目安に使い切ることが望ましい。
時期・特徴
国内分布
千葉県、大阪府、茨城県、群馬県、兵庫県、福岡県など、全国各地で栽培されている。
時期
ハウス栽培により年間を通じて流通しているが、本来の旬は11月から3月頃の冬場である。冬の寒さに当たることで葉が柔らかくなり、風味が良くなるとされる。
栄養
beta-カロテンを豊富に含む緑黄色野菜の代表格である。その他、ビタミンE、ビタミンK、葉酸、カリウム、カルシウム、鉄、食物繊維などもバランスよく含まれている。
特徴
地中海沿岸原産のキク科の植物。キクに似た形の葉と独特の強い香りが特徴である。日本では古くから食用とされてきたが、西洋では主に観賞用として栽培されている。香りの成分には自律神経に働きかけ、胃腸の調子を整える効果があるといわれている。
品種・由来
- 品種名：中葉（株立ち、株張り）、大葉、小葉
- 分類：キク科シュンギク属（ギョリュウギク属）
- 学名：Glebionis coronaria (synonym: Chrysanthemum coronarium)
由来
春に菊に似た黄色い花を咲かせることから「春菊（シュンギク）」と名付けられた。関西地方では、菊の葉そのものであることから「菊菜（キクナ）」と呼ばれることが多い。
伝来
室町時代以前に中国から伝来したとされる。日本では江戸時代にはすでに各地で野菜として定着していた。
歴史背景
東アジア（日本、中国、韓国など）や東南アジアの一部でのみ食用とされる珍しい野菜である。日本国内では地域によって好まれる品種が異なり、関東では茎が伸びやすく摘み取り収穫を行う「株立ち型（中葉）」、関西では根本から抜き取って収穫する「株張り型（中葉）」が主流である。また、九州などでは葉が大きく切れ込みが少ない「大葉種」も栽培されている。
備考
別名：キクナ、シンギク。その香りと彩りの良さから、すき焼きや水炊きなどの鍋料理には欠かせない食材の一つである。
