選び方・調理法
選び方
身に透明感があり、殻の表面にある藍色の斑点が鮮明なものを選ぶ。頭部と胴体がしっかりとつながっており、頭部が黒ずんでいないものが新鮮である。鮮度が落ちると全体に白濁し、頭部から自己消化による黒変が始まるため注意が必要である。
下処理
薄い塩水の中でさっと洗い、水気をよく拭き取る。背わたは砂を含んでいることが多いため、竹串などで丁寧に取り除く。長い触角（ひげ）は調理の邪魔になるため切り揃える。殻が柔らかいため、小型のものは殻ごと調理可能だが、口当たりを重視する場合は剥き身にする。
保存方法
非常に鮮度低下が早いため、入手したその日に調理するのが望ましい。保存する場合は、乾燥しないよう密閉して冷蔵庫のチルド室に入れ、翌日までには使い切る。長期保存には、下処理後に急速冷凍を行う。
時期・特徴
国内分布
東京湾以南の日本各地。現在の主な産地は有明海（福岡県、佐賀県、熊本県）、三河湾（愛知県）、伊勢湾（三重県）、瀬戸内海など。かつては東京湾の芝浦周辺で大量に漁獲された。
時期
主な漁期は秋から翌春にかけて。特に冬場に甘みが増し、旬とされる。
栄養
高タンパクで低脂肪な食材である。造血に関わるビタミンB12や、骨の形成を助けるマグネシウム、銅などのミネラルを豊富に含む。旨味成分であるグリシンやタウリンが豊富。殻ごと食すことで、カルシウムや食物繊維の一種であるキチンを摂取できる。
特徴
クルマエビ科に属するが、クルマエビほど大きくならず、体長は10〜15cm程度。体色は淡い淡黄色で、全身に小さな藍色の斑点が散在するのが最大の特徴である。殻が薄くて柔らかく、加熱すると身が締まりすぎず、独特の甘みとうま味が際立つ。
品種・由来
- 品種名：シバエビ（芝海老）
- 分類：十脚目クルマエビ科ヨシエビ属
- 学名：Metapenaeus joyneri (Miers, 1880)
由来
江戸時代、江戸の芝浦（現在の東京都港区周辺）一帯で大量に漁獲されたことから、その地名を取って「シバエビ」と呼ばれるようになった。
伝来
日本近海の固有種ではないが、東アジア沿岸に広く分布する。日本では古くから「江戸前」を代表する食材として親しまれてきた。
歴史背景
江戸時代、芝浦付近は広大な干潟が広がる絶好の漁場であり、ここで獲れたシバエビは「江戸前」の重宝な食材として、天ぷらや寿司のネタ（おぼろ）として欠かせない存在であった。明治以降の埋め立てや水質変化により東京湾での漁獲量は激減したが、現在でも「高級な小エビ」としての地位を保っている。
備考
地方名：マエビ（九州）、アカエビ（一部地域）、カワエビ（汽水域での呼称）
主な料理：かき揚げ、天ぷら、塩焼き、唐揚げ、寿司のネタ（芝エビのおぼろ）、真薯（しんじょ）
※近年、バナメイエビやブラックタイガーの小型個体が代用品として使われることがあるが、風味や食感は本種のほうが繊細である。
