選び方・調理法
選び方
魚体が硬く張りがあり、全体に黄金色から緑色の光沢が残っているものを選ぶ。鮮度が落ちると色が急速に失われ、灰色がかった黄色になる。エラが鮮紅色で、目が澄んでいることも重要な指標である。切り身の場合は、身が淡いピンク色で透明感があり、ドリップ（汁気）が出ていないものが良い。
下処理
体表に粘液が多く、腸炎ビブリオなどの細菌が付着している可能性があるため、調理前に水道水で表面をよく洗い流す。皮が非常に厚く硬いため、一般的には皮を剥いで調理される。加熱しても身が硬くなりにくいが、鮮度劣化によりヒスタミンが生成されやすい魚種であるため、速やかな温度管理と処理を要する。
保存方法
水気を拭き取り、ラップで密閉して冷蔵保存する。鮮度低下が早いため、刺身用であっても購入当日中に消費するのが望ましい。長期保存の場合は、切り身にして冷凍する。
時期・特徴
国内分布
北海道以南の日本海、太平洋、東シナ海の全域に分布する。特に高知県、島根県、宮崎県、鹿児島県、沖縄県などの暖流に面した地域で漁獲が盛んである。
時期
主な旬は夏から秋にかけて（6月〜10月頃）。「万作（マンサク）」と呼ばれる山陰地方では、秋が深まる時期を旬とする。
栄養
高タンパク・低脂質な白身魚であり、非常にヘルシーな食材とされる。脂質にはn-3系脂肪酸（DHA、EPA）を含み、ビタミンB群（特にB6、B12、ナイアシン）、カリウム、セレンが豊富である。
特徴
最大で全長2m、体重40kgに達する大型の回遊魚である。成魚の雄は前額部が角張って隆起し、雌と容易に区別できる。体色は極めて鮮やかだが、死後は数分で色が変化する。身質は淡泊で癖がなく、加熱すると適度な弾力が出る。漁獲時のストレスで筋肉中の乳酸濃度が上がると「ジェリーミート（身が融解した状態）」になることがあり、取り扱いには注意を要する。
品種・由来
- 品種名：シイラ（鱪、鱠）
- 分類：スズキ目シイラ科シイラ属
- 学名：Coryphaena hippurus Linnaeus, 1758
由来
諸説あるが、皮が厚くて硬い割に身が薄いことから、中身のない稲の籾を指す「粃（しいな）」に由来するという説が有力である。
伝来
日本近海に古くから生息する在来種である。ハワイや欧米では「マヒマヒ（Mahi-mahi）」の名で高級魚として扱われ、日本でも近年はこの名称でレストラン等のメニューに記載されることが多い。
歴史背景
かつて関東などの消費地では、鮮度保持の難しさや安価なイメージから「惣菜魚」として扱われることが多かった。しかし、適切な鮮度管理が行われたものは良質な白身として評価が高く、島根県や高知県などの産地では古くから刺身や干物、練り製品の原料として重宝されてきた歴史がある。
備考
地方名：マンビキ（九州・山口）、マンサク（山陰）、トウヒャク（高知）、シラ（北陸）など。
主な料理：フライ、ムニエル、バター焼き、唐揚げ、刺身、塩焼き、和え物。
※皮に毒があるという俗説があるが、毒性はない。ただし表面の細菌汚染には十分な注意が必要である。
