選び方・調理法
選び方
国内で一般的に流通しているのは、塩漬け後に発酵させた「加工品」と、近年生産が増えている「生ザーサイ」の2種類がある。加工品（ホール）の場合は、表面にツヤがあり、実が締まっていて弾力があるものを選ぶ。真空パックや瓶詰めのものは、液が濁っていないか、変色がないかを確認する。生ザーサイの場合は、コブ状の肥大した茎の部分にハリがあり、切り口が瑞々しく、葉が枯れていないものが良品とされる。
下処理
塩漬けのホールのものは非常に塩分が強いため、スライスしてからたっぷりの水に浸し、1〜2時間ほどかけて「塩抜き」を行うのが基本。途中で水を数回替えると効率が良い。完全に塩を抜くよりも、わずかに塩気が残る程度で止めるのが美味しく仕上げるコツとされる。生ザーサイは、表面の硬い皮や汚れを厚めに削ぎ落としてから調理する。
保存方法
未開封の真空パックや瓶詰めは常温保存が可能なものが多いが、直射日光を避けた冷暗所で保管する。開封後や塩抜きしたものは傷みやすいため、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、早めに使い切る。生ザーサイは乾燥を防ぐために新聞紙等で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。
時期・特徴
国内分布
主産地は中国の重慶市（涪陵区）や浙江省など。日本国内では茨城県、神奈川県（三浦半島）、群馬県などでわずかに生産されているが、希少性が高い。
時期
収穫期は地域によって差があるが、中国では概ね1月〜3月頃、日本では1月〜2月頃に最盛期を迎える。加工品である漬物は、周年安定して流通している。
栄養
漬物として加工されたものは塩分（ナトリウム）が非常に多いため、摂取量には注意が必要である。栄養成分としては、カリウム、カルシウムなどのミネラル類のほか、ビタミンB群や食物繊維が含まれる。
特徴
アブラナ科のカラシナの変種で、茎の基部が大きくコブ状に肥大するのが特徴。かつては四川省の特産品として門外不出とされていたが、現在は茎用カラシナ（茎芥菜）の一種であることが広く知られている。コリコリとした独特の食感から「畑のアワビ」と称されることもある。
品種・由来
- 品種名：搾菜（ザーサイ）
- 分類：アブラナ科アブラナ属
- 学名：Brassica juncea var. tumida
由来
名前の「搾」は「絞る、搾る」という意味を持つ。製造工程において、塩漬けにした後に重石をして水分（汁）を強く搾り出すことから、この名がついたといわれる。
伝来
日本への伝来は、日中国交正常化以降に本格化したとされる。当初は加工済みの缶詰や瓶詰めが主流であったが、後に栽培用の種子が導入され、国内の農家による試験栽培が始まった。
歴史背景
ザーサイの漬物の歴史は比較的浅く、1898年に四川省涪陵（現在の重慶市涪陵区）の農民が、家庭での作り方をヒントに考案したとされる。その後、1930年頃から工場での大量生産が始まり、四川省から中国全土、そして世界へと広まった。
備考
中国料理では前菜や和え物、炒め物のほか、スープの具材や煮込み料理の隠し味としても重宝される。特に四川料理においては、酸味と辛味、そして食感を加えるために欠かせない食材の一つである。
