選び方・調理法
選び方
葉の緑色が鮮やかで、みずみずしいものを選ぶ。全体にハリがあり、持った時に重みを感じるものが良品とされる。根元の切り口が白く、乾燥していないかを確認する。葉先が黄色く変色しているものや、しおれているものは鮮度が落ちているため避ける。
下処理
アクが少なく葉質が柔らかいため、下ゆでの必要はほとんどない。土をよく洗い流し、用途に合わせて切る。加熱しすぎると独特のシャキシャキとした食感が損なわれるため、炒め物や汁物の具にする際は短時間で仕上げるのがコツとされる。
保存方法
乾燥に弱いため、湿らせた新聞紙などで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。その際、可能な限り根元を下にして立てて置くと鮮度が保たれやすい。傷みが早いため、購入後は数日以内に使い切ることが望ましい。
時期・特徴
国内分布
埼玉県が主な産地として知られており、特にさいたま市近郊で栽培が盛んである。かつては関東地方を中心に広く栽培されていた。
時期
大株のサントウサイは11月〜12月の冬期が旬とされる。一方、若取りして「べかな」として流通するものは、施設栽培などにより年間を通じて市場に出回る。
栄養
緑黄色野菜の一種であり、β-カロテン、ビタミンC、葉酸、カルシウム、食物繊維などを豊富に含む。特にカルシウム含有量は野菜類の中でも比較的高い部類に入るとされる。
特徴
白菜の仲間であるが、結球（葉が重なって球状になること）しない「不結球」または、上部が開く「半結球」の性質を持つ。葉は非常に柔らかく、甘みがあるのが特徴。一般に「丸葉サントウ」と「切葉サントウ」に大別される。丸葉は若いうちに収穫して「べかな」として利用されることが多く、切葉は株を大きく育ててから収穫されることが多い。
品種・由来
- 品種名：サントウサイ（山東菜）、べかな（べか菜）
- 分類：アブラナ科アブラナ属
- 学名：Brassica rapa var. pekinensis（synonym: Brassica campestris L.）
由来
中国の山東省から伝来したことが名前の由来とされる。若取りしたものを指す「べかな」という名称は、江戸時代に東京の江戸川などで、この菜を運ぶために使われた小型の舟「べか舟」に由来するという説が一般的である。
伝来
明治初期に中国（当時の清）から種子が導入された。結球白菜の栽培が一般化するまでは、関東地方における冬の主要な漬け菜として重宝された。
歴史背景
明治から大正にかけて、東京周辺の農家によって選別・育成が行われ、地域の食文化に定着した。現在は結球白菜にその座を譲った形だが、煮崩れしにくい性質や、漬物にした際の風味の良さから、特定の地域や料理店では根強い需要がある。
備考
年末年始の需要が高く、特に関東地方では正月用の雑煮の具材や、お浸し、漬物として欠かせない食材の一つである。
