選び方・調理法
選び方
目が澄んでいて濁りがなく、エラが鮮紅色であるもの。胴体が筒状に丸く張り、尾の付け根まで肉厚な個体が脂の乗りが良い。背側の青黒い虫食い状の模様が鮮明で、腹部が銀白色に輝いているものが新鮮である。腹側に黒い斑点があるものは近縁種の「ゴマサバ」であり、一般にマサバより脂質が少ない（ただし夏場はゴマサバの評価が上がることもある）。
下処理
「サバの生き腐れ」と言われるほど自己消化が早く、鮮度劣化とともにヒスタミンが生成されやすいため、入手後は速やかに処理する。三枚におろす際は、血合いを丁寧に取り除き、真水ではなく薄い塩水（立て塩）で洗うと身が締まり、臭みが抑制される。小骨が多い魚種であるため、骨抜きの使用や丁寧な骨切りが推奨される。
保存方法
鮮度劣化が激しいため、当日中に使い切るのが理想。保存する場合は、三枚におろし、全体に軽く塩を振って水分（ドリップ）を出し、拭き取ってからラップで密閉して冷蔵する。味噌煮などの下味をつけた状態で冷凍保存するのも有効である。なお、生食に近い調理（しめ鯖など）を行う場合は、アニサキスによる食中毒のリスクを回避するため、−20℃以下で24時間以上の冷凍処理を行うことが望ましい。
時期・特徴
国内分布
日本近海から東シナ海にかけて広く分布。本州から北海道の太平洋岸を回遊する「太平洋系群」と、東シナ海から日本海を回遊する「対馬暖流系群」などが知られる。大分県の「関サバ」、神奈川県の「松輪サバ」、宮城県の「金華サバ」など、特定の海域で獲れる良質な個体はブランド化されている。
時期
産卵期は春から初夏。産卵を終えた夏場は身が痩せるが、秋から冬にかけて再び脂が乗り、「秋サバ」「寒サバ」として最も美味な時期を迎える。対照的に、ゴマサバは夏場でも味が落ちにくいため、季節によって使い分けられる。
栄養
脂質にはn-3系多価不飽和脂肪酸であるEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）を極めて豊富に含む。また、ビタミンB2、B12、D、および抗酸化作用のあるビタミンE、鉄、タウリンなども多く含まれ、栄養価が非常に高い青魚の代表格である。
特徴
背側に独特の波状紋があり、腹側に斑点がないのがマサバの特徴。成魚は体長40〜50cmに達する。回遊魚特有の赤身肉（血合い）が多く、これが旨味の元となる一方で、酸化しやすく臭みの原因にもなる。古くから大衆魚として親しまれてきたが、近年は良質な大型個体の希少性が増している。
品種・由来
- 品種名：マサバ（真鯖）、ゴマサバ（胡麻鯖）
- 分類：スズキ目サバ科サバ属
- 学名：Scomber japonicus
由来
歯が非常に小さいことから「小歯（さば）」と呼ばれたとする説や、鱗が小さいことから「狭場（さば）」となったとする説、あるいは古語で「多い」を意味する「サハ」が転じたとする説などがある。
伝来
日本近海に古くから自生しており、縄文時代の貝塚からも骨が発見されている。古くから塩蔵技術と組み合わせて内陸部へ運ばれ、貴重なタンパク源となってきた。
歴史背景
江戸時代には、保存性の高さから「塩サバ」が広く流通した。若狭湾から京都へサバを運んだ「鯖街道」は有名である。また、数が多く数え間違いやすかったことから、数を誤魔化すことを「サバを読む」と言うようになったとされる。欧州でも古代ローマ時代から「ガルム（魚醤）」の原料とされるなど、世界的に重要な食用魚である。
備考
原産地：日本近海、太平洋、大西洋などの温帯域
外国語名：Chub mackerel（英）、Maquereau（仏）、Sgombro（伊）
