選び方・調理法
選び方
全体に鮮やかな緑色でツヤがあり、重量感があるもの。表面のイボが細かく、びっしりと詰まっていて潰れていないものが新鮮とされる。イボが大きく間隔が広いものは、苦味が比較的穏やかな傾向にある。全体が黄色やオレンジ色に変色しているものは熟しすぎており、苦味は抜けるが果肉が柔らかく食感が損なわれている。
下処理
縦半分に切り、スプーンなどで種と「ワタ（白い部分）」を取り除く。苦味はこのワタではなく、果肉に含まれる成分に由来するが、ワタは水分が多く腐敗しやすいため丁寧に取り除くのが一般的である。苦味を和らげるには、薄切りにして塩もみをし、しばらく置いてから水洗いするか、サッと下茹ですると食べやすくなる。また、油でコーティング（炒める・揚げる）したり、卵や豆腐などタンパク質と合わせたりすることで苦味の角が取れる。
保存方法
乾燥と低温（5℃以下）に弱いため、キッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。種とワタから傷み始めるため、半分に切ってこれらを除去してからラップで密着包囲すると、より長持ちする。使い切れない場合は、スライスした状態で生のまま、あるいは軽く茹でてから冷凍保存が可能。
時期・特徴
国内分布
沖縄県が全国1位の生産量を誇り、次いで鹿児島県、宮崎県などの温暖な地域で多く栽培されている。近年は夏場の家庭菜園や「緑のカーテン」として全国的に栽培されている。
時期
ハウス栽培により通年流通しているが、路地栽培の最盛期は6月〜8月。高温多湿を好み、夏に最も品質が安定し、需要も高まる。
栄養
ビタミンCが非常に豊富で、野菜の中では珍しく、加熱しても壊れにくいのが特徴。苦味成分である「モモルデシン」や「チャランチン」には、食欲増進作用や血糖値の抑制に寄与するとされる成分が含まれている。また、体内の塩分排出を助けるカリウムも豊富。
特徴
ウリ科の植物で、和名は「ツルレイシ」。沖縄の方言である「ゴーヤー」の名で全国的に普及した。果皮の強烈な苦味と、シャキシャキとした食感が最大の特徴。かつては九州・沖縄中心の地方野菜であったが、1992年にウリミバエが根絶され、本土への移動制限が解除されたこと、および健康食ブームにより、夏を代表する全国的な野菜となった。
品種・由来
- 品種名
アバシゴーヤー（太く短い）、中長ゴーヤー、群星（むるぶし）、汐風、白ゴーヤー（苦味が少ない）など。
- 分類：ウリ科ツルレイシ属
- 学名：Momordica charantia
由来
「ニガウリ（苦瓜）」は、字のごとく苦いウリであることから。「ゴーヤー」の語源は、中国語の「苦瓜（クーグア）」が転訛したという説が有力。
伝来
東インド〜熱帯アジア原産。日本には17世紀頃に中国から伝来したとされる。薩摩藩を経由して琉球王国に伝わった、あるいは東南アジアから直接沖縄に伝わったなど諸説あるが、いずれにせよ南西諸島の気候に適合し、独自の食文化として発展した。
歴史背景
沖縄では古くから「ヌチグスイ（命の薬）」として重宝され、夏バテ防止の薬膳的な立ち位置で親しまれてきた。戦後、沖縄の食文化が本土に紹介される中で注目を浴び、2001年のNHK連続テレビ小説『ちゅらさん』の影響で全国的な知名度が決定的なものとなった。
備考
成熟すると果皮が黄色くなり、種を包む仮種皮が鮮やかな赤色に変化して甘くなる。この赤い部分はデザートのように食されることもある。
別名：ニガゴイ、カッタイ（九州地方の一部）、キンレイシ（金鈴子）。
