選び方・調理法
選び方
葉の緑色が濃く、肉厚でみずみずしいもの。葉先までピンとハリがあり、黄変していないものを選ぶ。茎は太めでしっかりとしており、根元が太く、切り口が白く新鮮なものが良品とされる。
下処理
アクが非常に少ないため、下ゆでせずにそのまま炒め物や煮物に利用できる。ゆでる場合は、火の通りにくい茎側から入れ、短時間で引き上げる。ゆで上がった後、水に取ると水っぽくなりやすいため、ザルに広げて「「うちわなどで仰いで急冷（陸上げ）」すると、色鮮やかに仕上がり風味も保たれる。
保存方法
乾燥に弱いため、湿らせた新聞紙などで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。2〜3日を目安に使い切るのが望ましい。冷凍する場合は、硬めにゆでて水気をしっかり絞り、小分けにしてラップに包むと約1ヶ月ほど保存可能。
時期・特徴
国内分布
全国的に栽培されているが、主な産地は茨城県、埼玉県、福岡県、東京都など。都市近郊農業の代表的な作物である。
時期
ハウス栽培により通年流通しているが、本来の旬は12月〜2月の冬季。寒さに強く、霜に当たると葉が厚く柔らかくなり、糖分を蓄えて甘味が増す。
栄養
緑黄色野菜の中でもトップクラスのカルシウム含有量を誇り、ほうれん草の3倍以上とされる。その他、β-カロテン、ビタミンC、鉄、カリウム、葉酸などを豊富に含む。カルシウムの吸収を助けるビタミンKも多く、成長期の子どもや高齢者にも適した食材である。
特徴
アブラナ科の非結球葉菜（ツケナ類）の一種。ほうれん草と比較してアク（シュウ酸）が極めて少なく、下処理が容易で汎用性が高い。油との相性がよく、加熱してもカサが減りすぎず適度な食感が残るため、炒め物、煮浸し、汁物、和え物など多岐にわたる料理に用いられる。近年は苦味を抑えた品種が普及し、生食用（サラダ・スムージー）としての需要も高まっている。
品種・由来
- 品種名
東京小松菜、丸葉小松菜、はかた小松菜、わかみ、楽天、暑さや病気に強い交配種など多数。
- 分類：アブラナ科アブラナ属
- 学名：Brassica rapa var. perviridis
由来
江戸時代初期、現在の東京都江戸川区小松川付近で栽培されていたことに由来する。八代将軍・徳川吉宗が鷹狩りの際に立ち寄り、供された青菜の汁物を気に入り、地名をとって「小松菜」と命名したという説が有名である。
伝来
アブラナ科のツケナ類は中国から古くに伝来したとされる。それが江戸近郊の「葛西菜」などと交雑・淘汰を繰り返す中で、小松川付近の風土に適応し、現在の小松菜の形になったと考えられている。
歴史背景
江戸近郊の冬を代表する野菜として定着し、江戸っ子の食生活（特にお浸しや雑煮）に欠かせないものとなった。明治以降も改良が進み、昭和中期以降は周年栽培の技術確立により、全国的に普及した。
備考
別名：フユナ（冬菜）、ユキナ（雪菜）、ウグイスナ（鶯菜）。
※地域により、同様のツケナ類を指してこれらの別名を用いる場合がある。
