選び方・調理法
選び方
原則として、生け簀（いけす）などで活かされているものを選ぶ。体表に艶があり、鱗が剥がれておらず、肉質に弾力があるものが良質とされる。死後硬直が始まったものは急速に特有の泥臭さ（ジオスミン等に由来）が強まるため、食用には適さない。
下処理
表面のぬめりを塩で揉み出し、流水で徹底的に洗い流す。エラ、内臓、血合いを丁寧に取り除き、腹腔内を黒い膜まで綺麗に掃除することが臭みを抑える鍵となる。また、胆嚢（苦玉）を潰すと身に強い苦味が移るため、細心の注意を払って取り除く。調理法によっては、咽頭歯（のどにある硬い骨）をあらかじめ外しておく。
保存方法
原則として調理直前まで活かしておく。下処理済みの身を保存する場合は、水分を完全に拭き取り、空気に触れないよう密閉して冷蔵保存する。ただし、風味が落ちやすいため当日中に使い切るのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
茨城、福島、群馬、宮崎、福岡、長野、富山、山形など、日本各地の河川や湖沼に広く分布。特に茨城県の霞ヶ浦や、長野県、山形県などの内陸部で養殖が盛んに行われている。
時期
通年流通しているが、最も美味とされるのは冬の「寒鯉（かんごい）」である。水温の低下とともに身が締まり、脂が乗るため、洗い（あらい）や鯉こく（味噌煮）に適した時期とされる。
栄養
良質なタンパク質と脂質を豊富に含み、ビタミンB1、ビタミンD、ビタミンEが比較的多い。また、カリウムやリンなどのミネラル類もバランスよく含まれており、古来より薬膳料理や滋養強壮の食材として重宝されてきた。
特徴
淡水魚の中でも生命力が強く、環境適応能力が高い。成長が早いため古くから貴重な動物性タンパク源として全国で養殖されてきた。身は淡白な白身だが、海水魚に比べて皮下や筋肉内に脂質を多く蓄える性質がある。野生個体（野鯉）と養殖個体（飼い鯉）では体型が異なり、野鯉は細長く、養殖種は体高があり肉厚な傾向にある。
品種・由来
- 品種名：コイ（マゴイ）
- 分類：コイ目コイ科コイ属
- 学名：Cyprinus carpio
由来
漢字の「鯉」は、ウロコが縦に36枚並ぶことから「里（1里＝36町）」の字を当てたという説がある。和名の由来は、色が「濃い」ことから転じたとする説や、雌雄が仲睦まじく泳ぐ様子から「恋」に由来するという説など、諸説存在する。
伝来
日本列島には古くから在来種として分布していたとされるが、近年の研究では現在広く見られる個体の多くは大陸由来の移入種が交雑したものと考えられている。食用だけでなく、観賞用に改良された「錦鯉」は日本独自の文化として世界的に知られる。
歴史背景
縄文時代の遺跡から咽頭歯が発見されており、古くから食用とされていた。平安・室町時代には、魚の中で最も格の高い「魚の長」とされ、祝宴の席や儀式料理（包丁儀式など）に欠かせない高級食材であった。江戸時代に入ると、内陸部における貴重な食料として農閑期の副業的な養殖が本格化した。
備考
原産地：中央アジアから東アジアにかけてのユーラシア大陸
外国語名：Carp（英）、Carpe（仏）、鯉魚（中）
