選び方・調理法
選び方
葉先までピンとハリがあり、緑色が濃く鮮やかなもの。葉が厚すぎず、茎の切り口がみずみずしく変色していないものを選ぶとよい。縮葉系（カーリーケール）の場合は、縮れが細かく均一なものが良品とされる。
下処理
葉をよく洗い、太い葉脈（中肋）は硬いため、加熱調理の場合は薄くそぎ落とすか、細かく刻んで火を通すと食べやすくなる。サラダ等の生食用には、手で小さくちぎった後、少量の塩やオリーブオイルで揉み込むと、細胞が壊れて苦味が和らぎ、食感もしなやかになる。
保存方法
乾燥を防ぐため、軽く湿らせたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。数日以内に使い切れない場合は、硬めに塩茹でして水気を切り、小分けにして冷凍保存が可能。
時期・特徴
国内分布
茨城県、島根県、岡山県、福岡県、大分県、鹿児島県など。
時期
通年流通しているが、本来の旬は11月〜2月頃の冬季。霜に当たると糖分を蓄える性質があるため、冬場は甘味が強くなり、夏場は日光を浴びてビタミン類などの栄養価が高まる傾向にある。
栄養
キャベツの原種に近いとされる。キャベツと比較してβ-カロテン、ビタミンC、カルシウム、食物繊維などが非常に豊富で「葉野菜の女王」とも称される。抗酸化作用が期待されるルテインや、骨の形成を助けるビタミンK、安眠に関与するとされるメラトニンなども含まれる。
特徴
キャベツの原種に近い非結球性の葉野菜。独特の苦味と力強い旨味が特徴。かつては青汁の原料としての印象が強かったが、近年は苦味を抑えた品種の開発が進み、サラダ、炒め物、チップスなど用途が広がっている。葉の形状により、細かく縮れる「縮葉系（カーリーケール）」、葉が平たい「滑葉系（コラード）」、黒緑色で細長く表面が凹凸した「黒ケール（カーボロネロ）」等に大別される。
品種・由来
- 品種名
カーリーケール（縮葉ケール）、コラード（滑葉ケール）、カーボロネロ（黒ケール）、シベリアンケールなど。
- 分類：アブラナ科アブラナ属
- 学名：Brassica oleracea var. acephala
由来
英語の「kale」から。語源は「キャベツ」を意味する北海語（スカンジナビア語）や、ラテン語の「caulis（茎・キャベツ）」に由来するとされる。
伝来
日本へは江戸時代にオランダ人によって持ち込まれたとされるが、当時は主に観賞用（ハボタンの原種に近い）であった。食用として広く普及したのは、戦後の健康志向や青汁の普及以降である。
歴史背景
地中海沿岸原産。古代ギリシャ・ローマ時代から薬草や食用として栽培されており、キャベツ類の中では最も栽培の歴史が長いと考えられている。中世ヨーロッパにおいても、厳しい寒さに耐える貴重な冬の野菜として重要な地位を占めていた。
備考
別名：リョクヨウカンラン（緑葉甘藍）、ハゴロモカンラン（羽衣甘藍）、リーフキャベツ。
